Cuisse de pintade farcie aux abricots moelleux, mousseline de petits pois truffée, poêlée de champignons, jus au confit de bière ambrée et noisettes

nettoyez les champignons rosés, coupez les pieds, lavez-les et séchez-les. Coupez-les et faites-les rendre leur eau dans une poêle sur feu vif. Laissez refroidir. Dans un mixer, mettez le filet de pintade, mixez jusqu'à l'obtention d'une boule de viande, puis ajoutez le blanc d'œuf, mixez à nouveau, puis ajoutez la crème, les champignons, les pignons de pin, sel, poivre, 4 épices et le cognac. Coupez les abricots en petits morceaux et ajoutes -les dans la farce obtenue, mélangez à la maryse.

Les cuisses de pintade

Dégagez à l'aide d'un petit couteau la viande en haut de l'os, et grattez doucement en prolongeant l'os, jusqu'à la jointure et coupez l'os. Remplissez l'intérieur de la chair dégagée avec une cuillère de farce, recouvrez avec 2 tranches de poitrine fumée, et ficelez bien l'ensemble. Procédez de même pour chaque cuisse. Faites chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Epluchez l'oignon et émincez-le. Ajoutez les cuisses, les noisettes concassées et l'oignon coupé, et laissez dorer sur feu moyen, de chaque côté. Déglacez ensuite avec le confit Epicerie de Provence, enrobez-bien les cuisses, grattez les sucs de la cocotte, puis versez l'eau et laissez réduire jusqu'à caramélisation.

La mousseline

Faites cuire les petits pois 5mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans un grand saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Passez-les au blender avec le bouillon de légumes, assaisonnez et ajoutez les brisures de truffes. Réservez au chaud.

Les champignons

Nettoyez tous les champignons. Faites chauffer une poêle avec le beurre, et ajoutez les champignons sur feu moyen. Laissez-les rendre leur eau, puis salez, poivrez et ajoutez le persil ciselé.

Dressage

Dans chaque assiette, posez une cuisse de pintade coupée, et nappée de quelques noisettes. Faites une larme de mousseline de petits pois, et déposez dessus quelques champignons persillés. Faites une autre larme de jus réduit au confit de bière et noisettes, et servez aussitôt !