Espuma de foie gras à la poudre de pain d'épices sur fondue d'oignons caramélisés au vinaigre balsamique , tuiles noisettes pain d'épices et sucre canne

Pocher 200g de foie gras dans 300ml de bouillon de volaille,assaisonner avec du sel de Guérande, 1 pincée de sucre, mixer avec un yaourt nature, passer dans un chinois, laisser refroidir et mettre dans un siphon chargé au gaz avec 2 cartouches, mettre au frais .

Faire saisir les oignons coupées en très fines tranches avec un peu de beurre, déglacer au vinaigre de balsamique,laisser légèrement comporter.

Pour les tuiles , mélanger la farine avec un peu de bière jusqu'à l'obtention d'un mélange pas trop liquide ,genre pâte à crêpes assez épaisse.

Prendre un pinceau et étaler le mélange sur une plaque silpat , les faire bien fines passer juste une fois avec le pinceau , saupoudrer de noisettes finement hachées , d'épices à pain d'épices et de sucre canne .

Les enfourner au four à 200 °C jusqu'à ce qu'elles se décollent et soient dorées.

Ensuite mettre les 100 gr de pain d'épices au four jusqu'à ce qu'il devienne croustillant .

Sortir du four , le laisser refroidir puis le mixer afin d'obtenir une poudre .

Dressage :
Prendre un verre , y mettre un peu d'oignons au fond puis prendre le syphon et pschitter un peu d'espuma au foie gras saupoudrer de poudre de pain d'épices et y planter la tuile pain d'épices noisettes et sucre canne.