Concours mensuel

Le Gratin des recettes

Diaporamas

Découvrez nos diaporamas de fête :

- Fruits confits

- Viandes

- Menu de Noël

- Gâteaux de Noël

 

Concours rédacteur

Devenez rédacteur

750g de plaisir

750g de plaisir

 

Sites centitres

logo 75cl

 

logo 75clinfo

 

logo 750g

Tapenade, d'aprés Hervé This

ORIGINE :
Le mot tapenade vient du provençal ‘Tapenos' qui signifie câpre.
PRINCIPE PHYSIQUE :
La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes, isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives.



Image de la recette Tapenade, d'aprés Hervé This

4.7/5

13 votes

Préparation :
10 minutes

Attente :
1 heure

Difficulté :

Très facile

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

Câpres 50 grammes
Olives noires ou vertes 300 grammes
Filets d'anchois 10
Gousse d'ail 1
Jus de citron 1 cuillerée à soupe

PREPARATION

PREPARATION
Mixer finement les 50 g câpres non égouttés et 50 g d'olives dénoyautées et 1 jus de citron et la gousse d'ail. Vous réalisez dans un premier temps la pâte contenant de l'eau. Les molécules tensioactives proviennent des olives et des câpres. Pour disperser ces molécules, il faut rompre les cellules végétales d'où cette première opération au mortier et pilon pour la tradition. .. ou au robot électrique pour la rapidité. !

Ajouter les 250 g d'olives restantes et les anchois, mixer à nouveau mais moins longtemps il s'agit ici de ne surtout pas réaliser une pâte mais de conserver des fragments d'olives qui plus tard donneront du croquant à la préparation.
Les anchois apportent un peu d'huile d'olive avec laquelle commence l'émulsion. Quand la pâte est homogène, ajouter l'huile d'olive par petits filets jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse, homogène et pas trop épaisse.
Le risque est de ne pas obtenir une émulsion mais un mélange, avec l'huile surnageant au-dessus d'une pâte. Pensez à la mayonnaise en faisant la tapenade vous aurez du succès !



conseils

ORIGINE
Le mot tapenade vient du provençal ‘Tapenos' qui signifie câpre.
PRINCIPE PHYSIQUE
La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes, isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives.
Cette recette régionale (Provence) peu accompagner un carré d'agneau, des filets de rougets cuits à  l'unilatérale et comme je vous l'ai indiqué en amuse gueule gourmand, croquant et croutillant à  l'apéritif.


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin rouge. Bandol, Baux de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence, Palette

Notez, commentez et dialoguez avec chef Christophe

 / 5

* votre email ne sera pas affiché sur le site et vous ne serez pas abonné à quelque lettre d'information que ce soit. Votre email sert uniquement à regrouper vos interventions sur le site. Si c'est votre première participation sur nos sites, vous recevez un email pour vous permettre de participer dans les forums, gérer vos abonnements éventuels...

Newsletter 750 grammes

Recevez les news de 750 grammes

Bon à savoir

Tapenade : les meilleures recettes
Olives, anchois et huile d'olive pour cette purée végétale très parfumée ! Découvrez la recette classique, les variantes et les utilisations...


Idée recette : Tapenade, d'aprés Hervé This
Article recommandé : Les câpres, la vedette des condiments
Consultez le dossier : tapenade
Autres dossiers recommandés : olives noires, Hervé This, câpres, Provence Côte d'Azur, amuse-gueules, entrées,