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tapenades, olives noires, Hervé This, câpres, provence cote d azur, amuse-gueules ou amuse-bouches, entrées

Tapenade, d'aprés Hervé This
 Tapenade, d'aprés Hervé This
4.8/5  
9 votes  

Préparation : 10 minutes. Attente : 1 heure. Difficulté : Très facile. Coût : Bon marché

ORIGINE :
Le mot tapenade vient du provençal ‘Tapenos' qui signifie câpre.
PRINCIPE PHYSIQUE :
La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes, isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives.

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Olives, anchois et huile d'olive pour cette purée végétale très parfumée ! Découvrez la recette classique, les variantes et les utilisations...
Idée recette : Tapenade, d'aprés Hervé This
Consultez le dossier recettes : tapenade
Autres bonnes idées : olives noires, herve this, capres, provence cote d azur, amuse-gueules, entrees
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 8 personne(s)

Câpres 50 grammes
Olives noires ou vertes 300 grammes
Filets d'anchois 10
Gousse d'ail 1
Jus de citron 1 cuillerée à soupe
PREPARATION
Mixer finement les 50 g câpres non égouttés et 50 g d'olives dénoyautées et 1 jus de citron et la gousse d'ail. Vous réalisez dans un premier temps la pâte contenant de l'eau. Les molécules tensioactives proviennent des olives et des câpres. Pour disperser ces molécules, il faut rompre les cellules végétales d'où cette première opération au mortier et pilon pour la tradition. .. ou au robot électrique pour la rapidité. !

Ajouter les 250 g d'olives restantes et les anchois, mixer à nouveau mais moins longtemps il s'agit ici de ne surtout pas réaliser une pâte mais de conserver des fragments d'olives qui plus tard donneront du croquant à la préparation.
Les anchois apportent un peu d'huile d'olive avec laquelle commence l'émulsion. Quand la pâte est homogène, ajouter l'huile d'olive par petits filets jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse, homogène et pas trop épaisse.
Le risque est de ne pas obtenir une émulsion mais un mélange, avec l'huile surnageant au-dessus d'une pâte. Pensez à la mayonnaise en faisant la tapenade vous aurez du succès !
SUGGESTIONS ET CONSEILS
ORIGINE
Le mot tapenade vient du provençal ‘Tapenos' qui signifie câpre.
PRINCIPE PHYSIQUE
La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes, isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives.
Cette recette régionale (Provence) peu accompagner un carré d'agneau, des filets de rougets cuits à  l'unilatérale et comme je vous l'ai indiqué en amuse gueule gourmand, croquant et croutillant à  l'apéritif.
ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin rouge. Bandol, Baux de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence, Palette


  jtournd - 22/07/2008  0  1
Note : 5/5. super comme toujours avec hervé
  christAh3 - 05/04/2008  0  2
Note : 5/5. Excellentissime. Tout le monde en raffole et me demande la recette.
  pascaloU6 - 22/03/2008  0  1
Note : 5/5. trop bon. je ne m'en lasse pas. C'est très simple à faire, les résultats sont excellents.
  kamelt - 22/03/2008  0  1
Note : 5/5. Excellent. A tartiner ou sur des filets de rougets poelés.
  camillLK - 01/01/2008  0  1
Note : 3/5. trop long pardon mes je prendrais une autre recette c pas super la votre
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Tapenade, d'aprés Hervé This


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