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Tapenade, d'aprés Hervé This
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Par HARTMANN Jean-Marie

Origine :Le mot tapenade vient du provençal "Tapenos' qui signifie câpre.Principe physique :La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes, isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives.

Ingrédients

8 personnes
  • Jus de citron1 c. à s. de jus de citron
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Ail1 gousse d'ail
  • Anchois10 filets d'anchois
  • Olive noireOlive noire
  • Câpre50 g de câpres

Préparation

Préparation :
Attente :
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    Préparation :
    Mixer finement les 50g câpres non égouttés et 50g d'olives dénoyautées et 1 jus de citron et la gousse d'ail. Vous réalisez dans un premier temps la pâte contenant de l'eau. Les molécules tensioactives proviennent des olives et des câpres. Pour disperser ces molécules, il faut rompre les cellules végétales d'où cette première opération au mortier et pilon pour la tradition. .. ou au robot électrique pour la rapidité !
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    Ajouter les 250g d'olives restantes et les anchois, mixer à nouveau mais moins longtemps il s'agit ici de ne surtout pas réaliser une pâte mais de conserver des fragments d'olives qui plus tard donneront du croquant à la préparation.
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    Les anchois apportent un peu d'huile d'olive avec laquelle commence l'émulsion. Quand la pâte est homogène, ajouter l'huile d'olive par petits filets jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse, homogène et pas trop épaisse.
    Le risque est de ne pas obtenir une émulsion mais un mélange, avec l'huile surnageant au-dessus d'une pâte. Pensez à la mayonnaise en faisant la tapenade vous aurez du succès !

Conseils

Origine :Le mot tapenade vient du provençal "Tapenos' qui signifie câpre. Principe physique : La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes, isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives. Cette recette régionale (Provence) peu accompagner un carré d'agneau, des filets de rougets cuits à  l'unilatérale et comme je vous l'ai indiqué en amuse gueule gourmand, croquant et croutillant à  l'apéritif.

Commentaires

Idées de recettes