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Thon Rouge presque Cru, Légumes Vapeur Croquants en Gelée de Fraises
Une entrée fraîche et légère de Printemps. Accompagné de mon Risotto à la Fraise, nous obtenons un plat subtil, où le chaud/froid contraste, mais où la douceur est omniprésente
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Préparation :
20 minutes
Cuisson :
30 minutes
Attente :
4 heures
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
- 400g de Filet de Thon Rouge,
- 10 cl de Marinade (Vin de Noix/ Jus de Truffes) ayant servi à la préparation d'un Foie Gras,
- 10 cl de Fraises dégorgées au Sucre et au Balsamique, mixées,
- 15 cl de Bouillon de Bœuf,
- 3 Feuilles de Gélatine,
- 100g de blancs de Poireaux jeunes,
- 100g de pointes d'Asperges Vertes,
- 100g de Carottes,
- 50g de Fèves.
Recette proposée par :
BenCo
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PREPARATION
1/ Mettre le Filet de Thon à mariner avec la Marinade du Foie Gras durant minimum une heure. Mettre le four à préchauffer à 55°C.
2/ Pendant ce temps, faire chauffer le « jus de fraises » avec le bouillon, à ébullition, dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Chinoiser. Détailler les légumes en bâtonnets, couper les pointes d'asperges en deux dans le sens de la longueur. Cuire les légumes séparément à la vapeur, en les gardant chacun « al dente ». Dresser dans des assiettes creuses, et napper du « bouillon de fraises ». Faire prendre 4h au froid.
3/ Sortir le thon de la marinade, le poser dans un plat légèrement graissé, et cuire au four durant 10 min. Laisser ensuite refroidir 4h dans le four.
4/ Mettre le reste du « bouillon » et de la marinade à réduire. Chinoiser et réserver au chaud.
5/ 20 min avant le service, sortir les gelées. Détailler le thon en petites lamelles, les disposer sur la gelée, décorer avec la réduction précédente.
conseils
- la marinade est celle récupérée lors de la préparation d'un foie gras ; elle se congèle très bien. 5 cl de Jus de truffes, 5 cl de Vin de Noix, 24h de marinade avec un foie gras frais. Lors de ce processus, il va l'imprégner de toutes ses saveurs.
- la marinade peut-être remplacée par de la sauce soja (bouchon vert, moins salée), allongée d'un peu de jus d'orange, zestée de citron et épicée (poivre vert, cannelle, ...).
- le « jus de fraises » est obtenu en laissant macérer une trentaine de minutes une poignée de fraises coupées en 2 ou 4 selon la taille, avec 1 CàS de Vinaigre Balsamique et 1 ou 2 CàS de Sucre en poudre. Il se conserve très bien au congélateur.
- penser aux différents temps de cuisson des légumes : les fèves étant les plus rapides (on peut se permettre de les laisser dans le cuiseur, feu éteint), les carottes nécessitant quant à elles un peu plus de 5 min.
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