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Idées de recettes et dossiers :
Homard, Langoustes, chefs, crustacés, Salade de homard, mousseline, fenouil, Michel ROTH, Le Ritz

 Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d'agrumes moutardée
5/5  
2 votes  

. Difficulté : Moyen. Coût : Plat de fête

Michel ROTH est le parrain de la promotion 2005, de l'association ADELYHS.

Auteur : Michel ROTH - Le Ritz - PARIS

© S.Coburn/Fotolia


Breton ou canadien, ce prince des crustacés au goût prononcé et rustique se prête à de nombreuses préparations culinaires et associations......
Idée recette : Chaudrée au homard et au maïs
Consultez le dossier recettes : homard
Autres bonnes idées : Langoustes, chefs, crustacés, Salade de homard, mousseline
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 4 personne(s)

4 homards bleus de 500g
Court-bouillon :
de l'eau
du vinaigre blanc
1 bouquet garni
du gros sel et poivre en grains


4 bouquets de salade de saison
4 mini fenouils
2 bulbes de fenouil
2 échalotes
10 cl de crème liquide
15 cl d'huile d'olive
50 cl de jus d'orange
1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne
Quelques oeufs de saumon et grains de caviar
Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 8 minutes.

Emincer finement le fenouil et les échalotes et faire compoter dans de l'huile d'olive.

Mixer, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée bien serrée. Saler et poivrer.

Faire réduire le jus d'orange à l'état sirupeux, puis monter au fouet avec la moutarde et 10cl l'huile d'olive.

Cuire les doucement les mini-fenouils dans de l'huile d'olive avec une brindille de thym et une demi-gousse d'ail, refroidir et farcir de mousse de fenouil.
 
SUGGESTIONS ET CONSEILS

  • Dressage :
Décortiquer les homards et couper les queues en médaillons, réserver les pinces

Les disposer harmonieusement sur les assiettes avec les mini-fenouils farcis et les bouquets de salade

Saucer avec la vinaigrette d'agrumes et décorer avec les Sufs de saumon et le caviar.


  • Astuces du chef :
Une fois cuits, éviter de mettre les homards au frigo. Il est préférable de les servir tièdes - la chair est plus tendre et le goût est renforcé

Si vous avez des homards femelles, vous pouvez parsemer les Sufs sur la salade

Pour obtenir une meilleure couleur et une vinaigrette légèrement sucrée, vous pouvez ajouter un petit morceau de carotte à la réduction du jus d'orange

Pour que la crème s'épaississe plus rapidement, mettez le sel au départ dans une crème bien froide et montez-la dans un récipient bien froid.
 
Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.


  michelnqV - 18/11/2007  0  2
Note : 5/5. demande de précisions au sujet des fenouils : des fenouils sont émincés et compotés, d'autres fenouils semblent être cuits entiers, refroidis puis facis de la compote de leur homologues ? Ai je bien compris ?
Note de Chef Christophe : Vous avez tout compris:
etape 1: je coupe mes fenouils, et je les cuits
Etape 2: je cuits mes mini fenouils
Etape 3: je mets mon fenouil cuit dans mes mini-fenouils

Bonne réalisation!
  nathalqum - 02/07/2007  0  1
Note : 5/5. je l ai deja gouter cette recette.elle est sublime
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