Dressage :
Décortiquer les homards et couper les queues en médaillons, réserver les pinces
Les disposer harmonieusement sur les assiettes avec les mini-fenouils farcis et les bouquets de salade
Saucer avec la vinaigrette d'agrumes et décorer avec les Sufs de saumon et le caviar.
Astuces du chef :
Une fois cuits, éviter de mettre les homards au frigo. Il est préférable de les servir tièdes - la chair est plus tendre et le goût est renforcé
Si vous avez des homards femelles, vous pouvez parsemer les Sufs sur la salade
Pour obtenir une meilleure couleur et une vinaigrette légèrement sucrée, vous pouvez ajouter un petit morceau de carotte à la réduction du jus d'orange
Pour que la crème s'épaississe plus rapidement, mettez le sel au départ dans une crème bien froide et montez-la dans un récipient bien froid.
Recette transmise par
Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.
Excellent, surtout la sauce à l'orange; un peu déçu par le fenouil que je n'ai pas trop bien maitrisé mais son parfum est en harmonie avec le homard (un breton de 1,6 kg).
par molaiz | Posté le 06/07/2011
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