Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d'agrumes moutardée

Michel ROTH est le parrain de la promotion 2005, de l'association ADELYHS.

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Ingrédients

4 homards bleus de 500g

Court

-bouillon :

de l'eau

du vinaigre blanc

1 bouquet garni

du gros sel et poivre en grains

4 bouquets de salade de saison

4 mini fenouils

2 bulbes de fenouil

2 échalotes

10 cl de crème liquide

15 cl d'huile d'olive

50 cl de jus d'orange

1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne

Quelques oeufs de saumon et grains de caviar
Tous les ingrédients

Préparation

  • 1
    Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 8 minutes.
  • 2
    Emincer finement le fenouil et les échalotes et faire compoter dans de l'huile d'olive.
  • 3
    Mixer, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée bien serrée. Saler et poivrer.
  • 4
    Faire réduire le jus d'orange à l'état sirupeux, puis monter au fouet avec la moutarde et 10cl l'huile d'olive.
  • 5
    Cuire les doucement les mini-fenouils dans de l'huile d'olive avec une brindille de thym et une demi-gousse d'ail, refroidir et farcir de mousse de fenouil.
Toutes les étapes

Vidéos

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Conseils

Dressage :
Décortiquer les homards et couper les queues en médaillons, réserver les pinces

Les disposer harmonieusement sur les assiettes avec les mini-fenouils farcis et les bouquets de salade

Saucer avec la vinaigrette d'agrumes et décorer avec les Sufs de saumon et le caviar.
Astuces du chef :
Une fois cuits, éviter de mettre les homards au frigo. Il est préférable de les servir tièdes - la chair est plus tendre et le goût est renforcé

Si vous avez des homards femelles, vous pouvez parsemer les Sufs sur la salade

Pour obtenir une meilleure couleur et une vinaigrette légèrement sucrée, vous pouvez ajouter un petit morceau de carotte à la réduction du jus d'orange

Pour que la crème s'épaississe plus rapidement, mettez le sel au départ dans une crème bien froide et montez-la dans un récipient bien froid.
 
Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

Tous les conseils

Nombre de personnes : 4

Difficulté : moyen

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Coût :

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  • molaiz

    Excellent, surtout la sauce à l'orange; un peu déçu par le fenouil que je n'ai pas trop bien maitrisé mais son parfum est en harmonie avec le homard (un breton de 1,6 kg).

    par molaiz | Posté le 06/07/2011 | Répondre122921

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Les commentaires les plus plebiscités

  • nathalqum

    je l ai deja gouter cette recette.elle est sublime

    par nathalqum | Posté le 02/07/2007 | Répondre8817

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  • michelnqV

    demande de précisions au sujet des fenouils : des fenouils sont émincés et compotés, d'autres fenouils semblent être cuits entiers, refroidis puis facis de la compote de leur homologues ? Ai je bien compris ?

    par michelnqV | Posté le 18/11/2007 | Répondre14044

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  • Réponse de Chef Christophe

    Réponse de Chef Christophe

    Vous avez tout compris:
    etape 1: je coupe mes fenouils, et je les cuits
    Etape 2: je cuits mes mini fenouils
    Etape 3: je mets mon fenouil cuit dans mes mini-fenouils

    Bonne réalisation!

Anonyme
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