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Vitello Tonnato

Ce plat originaire du Piémont en Italie est devenu, depuis une dizaine d'années, un plat servi dans les restaurants du monde entier. Un régal en été !



Image de la recette Vitello Tonnato

4.3/5

3 votes

Préparation :
30 minutes

Cuisson :
40 minutes

Difficulté :

Facile

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  • Longe
600 g de longe (ou d'épaule) de veau
5 cl d'huile d'olive
1/4 l de fond blanc de volaille
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 g de grains de poivre
Sel fin


  • Sauce tonnato
100 g de thon à l'huile
25 g de câpres
3 filets d'anchois
2 jaunes d'oeufs
15 cl d'huile d'olive
1 cl de vinaigre de Xérès

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

  • Préparation de la longe
Parer la longe (ou l'épaule) de veau. Assaisonner au sel fin. Colorer la longe dans une cocotte avec l'huile d'olive. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre.
Laisser cuire à feu très doux jusqu'à une température à coeur de 52°C. Décanter la pièce et la laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Réserver au frais.


  • Sauce tonnato
Monter comme une mayonnaise le thon à l'huile, les câpres hachées et les filets d'anchois. Ajouter les jaunes d'oeufs et monter avec de l'huile d'olive. La détendre si nécessaire avec un peu de bouillon et ajouter du vinaigre de Xérès.


  • Finition
Trancher finement la longe de veau.
 



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conseils

Dressage
Napper les tranches de veau avec la sauce tonnato.
Décorer avec des câpres queues, un tour de poivre du moulin, un trait d'huile d'olive.

On peut accompagner le vitello tonnato d'une tranche de pain de campagne grillée surmontée d'échalotes ciselées vinaigrées et une salade verte (cerfeuil, estragon et ciboulette).
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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Vin blanc sec. Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Côte St-Jacques

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