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Longe de veau à l'italienne
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Ingrédients (4 personnes)

Longe

  • Grain de poivre1 g de grains de poivre
  • Sel ou sel finSel fin
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Thym1 branche de thym
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Fond blanc de volaille1/4 l de fond blanc de volaille
  • Veau600g de longe (ou d'épaule) de veau

Sauce tonnato

  • Huile d'olive15 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre de xérès1 cl de vinaigre de Xérès
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Anchois3 filets d'anchois
  • Câpre25 g de câpres
  • Thon à l'huile100 g de thon à l'huile

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation de la longe :
    Parer la longe (ou l'épaule) de veau. Assaisonner au sel fin. Colorer la longe dans une cocotte avec l'huile d'olive. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre.
    Laisser cuire à feu très doux jusqu'à une température à coeur de 52°C. Décanter la pièce et la laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Réserver au frais.
     
     
  3. 2
    Sauce tonnato :
    Monter comme une mayonnaise le thon à l'huile, les câpres hachées et les filets d'anchois. Ajouter les jaunes d'oeufs et monter avec de l'huile d'olive. La détendre si nécessaire avec un peu de bouillon et ajouter du vinaigre de Xérès.
     
     
  4. 3
    Trancher finement la longe de veau.
  5. 4
    Dressage :
    Napper les tranches de veau avec la sauce tonnato.
    Décorer avec des câpres queues, un tour de poivre du moulin, un trait d'huile d'olive.


Conseils

On peut accompagner le vitello tonnato d'une tranche de pain de campagne grillée surmontée d'échalotes ciselées vinaigrées et une salade verte (cerfeuil, estragon et ciboulette).
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
Idées de recettes
Commentaires
Communauté 750g
Bonjour, je voudrais savoir quelle quantité je dois prévoir pour 17 adultes mais en entrée merci
Communauté 750g
elle est fabuleuse et facile a préparer!!!!!!!!!!!
Communauté 750g
oh non pitié pas avec du porc..... et ce qu'il manque pour retrouver l'italie c'est l'orange !
Communauté 750g
Délicieux: tout mon monde s'est régalé! j'ai ajouté du jus de citron au lieu du vinaigre pour alléger la sauce trop consistante. Pour la chaleur du four: attention, pas plus de 300 F
Communauté 750g
D'origine italienne, je recherchais cette sauce et je n'ai pu retrouver les mêmes sensations avec la vôtre. Mais je n'ai pas abandonné et j'ai modifié les quantités pour me rapprocher davantage de ce que je connaissais. 200g de thon en miettes 25g de câpres 6 filets d'anchois 2 jaunes d'oeufs 15 cl d'huile (moitié tournesol, moitié d'olive) 1 cl de vinaigre sel, poivre, moutarde Avec, les oeufs, les huiles, le vinaigre, le sel, le poivre et la moutarde, j'ai monté la mayonnaise normalement (avec un robot). Après j'ai haché les câpres et les filets d'anchois. J'ai mélangé (surtout sans hacher) avec le thon. Enfin j'ai incorporé ce mélange à la mayonnaise... J'ai trouvé ça meilleur... mais ce n'est évidemment que mon humble avis !
Communauté 750g
Ma soeur utilise de la noix ou du quasi
Communauté 750g
Je remplace le vinaigre par un jus de citron : je suis à MENTON !!!
Communauté 750g
très bonne recette...... Peut se faire avec du porc...