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Idées de recettes et dossiers :
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| | | La pomme de ris de veau acidulée aux câpres et citron confit |
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Préparation : 35 minutes. Cuisson : 40 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Une très belle entrèe chaude à base de cet abat somptueux ! Les notes acides et épicées viennent relever l'équilibre du plat ! Un régal ! Merci Eric ! |
Auteur : Eric SAMSON - L'Imaginaire |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
4 ris de veau environ 200g
200 g de petits pois
1 botte d'oignons nouveaux
100 g de mini pois gourmands
4 tuiles de riz
2 dl de jus de veau rôti
1 oignons
1 petit ryzhome de gingembre
Quelques queues de persil
4 filets d'anchois
1 jus de citron
½ citron confit
80 g de beurre
½ cuillère à coupe de curcuma
1 cuillère à soupe et demie de curry
8 alcaparras
1 cuillère à soupe de petites câpres | | Pocher 6 à 7 minutes les ris à l'eau légèrement vinaigrée.
Eplucher et mettre sous presse toute une nuit.
Faire pincer les parures jusqu'à caramélisation, ajouter oignons, gingembre, épices.
Déglacer au jus de citron, puis, jus de rôti, anchois écrasés et laisser à petit feu 40 minutes, chinoiser et réserver.
Cuire les légumes à l'anglaise.
Rôtir les pommes de ris 7 à 8 minutes puis dresser.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce puis ajouter les câpres.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Une recette d'Eric Samson, chef propiétaire du restaurant l'Imaginaire à Terrasson en Dordogne, un restaurant étoilé au Michelin.
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