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Idées de recettes et dossiers : sauces, fumets de poissons, échalottes, sauce armoricaines, classiques, sauce pour poisson|
|  | | Sauce armoricaine | 4.6/5
11 votes |
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Une sauce pour accompagner vos poissons. Délicieux ! A déguster avec un bon morceau de poisson ( lotte - lieu noir etc..) |
Voir les recettes de dethye eric |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
- 600 ml d'eau
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 4 cubes bouillons de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 25 gr de beurre
- 1 branche de thym
- 1 verre de cognac
- 2 gousses d'ail
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 clous de girofle
- ½ l de fumet de poisson
- 3 càs de concentré de tomate
- 4 càs de crème fraîche
- 20 gr de farine
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 3 càs de persil et d'estragon
| | 1. fumet : dissoudre les cube bouillons dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer.
2. sauce : faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement haché avec le persil et l'estragon laisser roussir légèrement. Arroser de cognac faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentrer de tomate, l'ail, le poivre de cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir ajoutez après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette. Passer le tout au mixer hors du feu.
3. mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition et servir aussitôt.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Conseils de Chef Damien :
- Personnellement, je préfére commencer par colorer des petites étrilles (500 gr) pour apporter un vrai goût de crustacès. Puis, j'ajoute la garniture aromatique...
- Je ne fais pas flamber l'alcool car il brûle les crustacés et apporte de l'amertume.
- J'aime ajouter une pointe de piment d'Espelette pour donner du piquant à la sauce.
- Au fait, la sauce américaine est la même chose que l'armoricaine...
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| lanoen - 21/05/2008 |
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| Note : 3/5. j'ai suivi le recette mais helas je l'ai trouvé tres fortes en alcool 1 verre de cognac (1 verre a moutarde) et heuresement j'ai 1 seul verre de vin blan j'ai du rajouter de l'eau de la creme du concentre de tomates pour adoucir.... | |
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Note de Chef Christophe : pas plus de 5 cl de cognac!
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| jacqueSOJ - 01/05/2008 |
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Etant souvent en Bretagne et pêchant pas mal d'étrilles, j'aimerais réaliser cette recette de sauce armoricaine en y introduisant les étrilles "colorées" selon le conseil du Chef Damien.
A quel moment les étrilles colorées doivent-elles être introduites dans la recette ?
Merci d'une prochaine réponse.
Cordialement
J. RIEANT | |
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Note de Chef Christophe : En fait oàn commence par cardinaliser (faire rougir) les étrilles à feu vif, puis on poursuit avec les légumes, et la suite de la recette...
Pour faire ressortir encore plus le goût des crabes, je concasse avec un pilon en bois (directement dans la casserole) les crabes, afin qu'ils liberent encore plus de parfums.
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| severi4w - 12/04/2008 |
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| Note : 4/5. bonne recette mais je trouve le gout trop doux...Il manque quelque chose mais je ne saurai dire quoi... | |
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| sdoubl - 27/03/2008 |
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j'essaie de traduire votre recette en anglais pour mon fils mais je ne suis pas sure ce que 'cas" (par example 4 cas de creme fraiche) veux dire.
Merci d'avance | |
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Note de Chef Christophe : c'est cuillere à soupe
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| noutch - 23/03/2008 |
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| Note : 5/5. Excellente sauce avec des calamars farcis (farce au riz, antennes et nageoires des calamars et crevettes) | |
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