Une sauce pour accompagner vos poissons. Délicieuse ! A déguster avec un bon morceau de poisson (lotte - lieu noir etc..).
Ingrédients
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1 oignon
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2 échalotes
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60 cl d'eau
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25 g de beurre
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20 g de farine
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2 verres de vin blanc sec
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1 verre de cognac
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4 fumet de poisson cubes bouillons
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4 c. à s. de crème fraîche
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3 c. à s. de concentré de tomates
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3 c. à s. de persil
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3 c. à s. d'estragon
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2 gousses d'ail
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2 clous de girofle
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1 pincée de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
Matériel
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Mixeur plongeant
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Tamis ou chinois
Préparation
- 1
Pour la préparation du fumet
Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle. Porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer.
- 2
Pour la préparation de la sauce
Faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon. Puis laisser roussir légèrement. Arroser de cognac, faire bien chauffer et flamber.
Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré de tomates, l'ail, le poivre de cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir. Ajouter après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette.
- 3
Passer le tout au mixeur hors du feu.
Ajouter la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement. Remettre le tout à cuire et porter à ébullition. Servir aussitôt.
Conseils
- Personnellement, je préfère commencer par colorer des petites étrilles (500 gr) pour apporter un vrai goût de crustacés. Puis, j'ajoute la garniture aromatique.
- Je ne fais pas flamber l'alcool car il brûle les crustacés et apporte de l'amertume.
- J'aime ajouter une pointe de piment d'Espelette pour donner du piquant à la sauce.
- Au fait, la sauce américaine est la même chose que l'armoricaine.
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