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Sauce armoricaine
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Par Eric

Une sauce pour accompagner vos poissons. Délicieuse ! A déguster avec un bon morceau de poisson (lotte - lieu noir etc..).

Ingrédients

4 personnes
  • Oignon1 oignon
  • Échalote2 échalotes
  • Eau60 cl d'eau
  • Beurre25 g de beurre
  • Farine20 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vin blanc sec2 verres de vin blanc sec
  • Cognac1 verre de cognac
  • Fumet de poisson4 fumet de poisson
  • Crème fraîche4 c. à s. de crème fraîche
  • Concentré de tomates3 c. à s. de concentré de tomates
  • Persil3 c. à s. de persil
  • Estragon3 c. à s. d'estragon
  • Ail2 gousses d'ail
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne1 pincée de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier

Matériel

  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Fumet : dissoudre les cube bouillons dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer.

  2. 2

    Sauce : faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachée avec le persil et l'estragon laisser roussir légèrement. Arroser de cognac faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentrer de tomate, l'ail, le poivre de cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir ajoutez après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette. Passer le tout au mixer hors du feu.

  3. 3

    Mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition et servir aussitôt.

Conseils

Conseils de Chef Damien : - Personnellement, je préfère commencer par colorer des petites étrilles (500 gr) pour apporter un vrai goût de crustacés. Puis, j'ajoute la garniture aromatique...- Je ne fais pas flamber l'alcool car il brûle les crustacés et apporte de l'amertume.- J'aime ajouter une pointe de piment d'Espelette pour donner du piquant à la sauce.- Au fait, la sauce américaine est la même chose que l'armoricaine... Découvrez une autre recette des internautes : lotte à l'américaine !

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Idées de recettes