Pour 6 personne(s)
Préparation des dodines* de volaille :
- 6 cuisses de poulet fermier,
- 300 g de foie gras de canard frais,
- 180 g de pastrami* d'oie fumée,
- 200 g de gros oignons,
- 5 g de margarine,
- 5 g de graines de fenouil,
- 1 pincée de sucre semoule,
- 1 pincée de noix de muscade moulue.
Préparation de la marinade de volaille :
- 100 g de miel mille fleurs,
- 10 g de sarriette* fraîche,
- 15 cl de vinaigre de vin blanc (Carmel),
- 50 g d'ail haché,
- Sel et poivre blanc moulu.
Eléments de sauce :
- 45 cl de fond* blanc de volaille,
- 100 g de crème fraîche végétale. |  | - Dénerver* le foie gras, l'assaisonner (sel, poivre, sucre, muscade) et le réserver* roulé dans un papier film 1 h au frais.
- Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 7), y placer une plaque contenant de l'eau et surmonter d'une grille.
- Déposer le foie gras sur la grille et le mettre à cuire 7 ou 8 mn, puis le laisser reposer entre 12 et 24 h au frais.
- Désosser les cuisses de poulet et les badigeonner de miel détendu* de vinaigre dans lequel on aura fait dissoudre sel et poivre. Réserver au frais pendant 4 h.
- Émincer les oignons, les faire suer* dans la margarine, ajouter le sucre et les graines de fenouil, et caraméliser* légèrement pour faire une confiture.
- Masquer* l'intérieur des cuisses de poulet d'une fine couche de foie gras et d'un cordon de confiture. Refermer les cuisses en dodines, les envelopper de fines tranches de pastrami d'oie fumée et les ficeler aux extrémités. - Dans un plat à four, envelopper les dodines de papier aluminium, cuire à 180 °C (thermostat 6) pendant 25 mn. À mi-cuisson, retirer le papier aluminium pour obtenir une coloration.
- Filtrer le jus de cuisson des dodines et le réserver. Ajouter la crème végétale et le fond blanc de volaille, puis assaisonner.
- Dresser dans chaque assiette une dodine détaillée* en tranches, puis napper de sauce. Servir accompagné d'une rosace de pommes de terre, d'une endive caramélisée et de légumes sautés à la cannelle.
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