Volaille fermière du Béarn au foin et morilles

Levez les filets de volaille puis farcissez-les de foie gras cru bien assaisonné.
Confectionnez des boudins avec du papier-film puis les cuire sous vide à 60° C pendant 3 heures avec le foin.
Levez les cuisses de volaille, les saisir puis les assaisonner, les cuire sous vide avec le Sauternes pendant 3 heures à 70° C avec le foin.
Nettoyez les morilles, les blanchir et les faire suer* avec les échalotes, mettez la crème au dernier moment.
Dressez.