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Volaille fermière du Béarn au foin et morilles
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Volaille fermière du Béarn au foin et morilles - Photo par 750gVolaille fermière du Béarn au foin et morilles - Photo par 750g@ 750g
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Par Nicolas Magie - La Cape - Cenon

Ingrédients (4 personnes)

  • Échalote50 g échalotes ciselées
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Morille500 g de morilles
  • Sauternes10 cl de Sauternes
  • 1 volaille de 2 kg
  • Foie gras cru200 g de foie gras cru En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Foin500 g de foin (foin ou luzerne rayon alimentation animale grandes surfaces)

Préparation

  1. Levez les filets de volaille puis farcissez-les de foie gras cru bien assaisonné.
    Confectionnez des boudins avec du papier-film puis les cuire sous vide à 60° C pendant 3 heures avec le foin.
    Levez les cuisses de volaille, les saisir puis les assaisonner, les cuire sous vide avec le Sauternes pendant 3 heures à 70° C avec le foin.
    Nettoyez les morilles, les blanchir et les faire suer* avec les échalotes, mettez la crème au dernier moment.
    Dressez.

Conseils

Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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