Ne massacrez plus votre volaille : la méthode facile du MOF Éric Frechon pour la découpe

Manger de la volaille est souvent un rituel à Noël, mais mieux savoir bien la découper pour ne pas la massacrer. Le chef Éric Frechon vous donne un petit coup de pouce en vous expliquant comment vous y prendre. Vous pourrez choisir votre recette de volaille de fêtes parmi nos meilleures recettes de Noël sur notre page dédiée !

1. Commencez par demander à votre boucher, ou volailler, une volaille habillée, c’est-à-dire plumée, avec les pâtes, les ailerons et la tête coupés. 
2. Avant la cuisson, enlevez le bréchet de la volaille, c’est l’os sur lequel s’intègrent les os pectoraux et supra coracoïdiens, nécessaires au vol des volailles. Ce petit os complique grandement la découpe de la volaille.
3. Ficelez votre volaille avant de la mettre à cuire.
4. Une fois la cuisson terminée, placez la volaille sur une planche, et enlevez la ficelle.
5. Détaillez les cuisses en coupant au niveau de l’entrecuisse avec un bon couteau.
6. Disposez les différents morceaux découpés dans un joli plat de service pour ne pas encombrer la planche.
7. Détachez ensuite les suprêmes en coupant au milieu de la volaille, par le haut.
8. Pour ne rien perdre de votre volaille, raclez entièrement la carcasse à l’aide d’une fourchette.

Quel que soit votre choix de volaille pour les fêtes, garnissez-la de cette délicieuse farce : 

Les ingrédients : 

• 400 gr de foie gras
• 200 gr de chair à saucisse
• 100 gr de cèpes
• 1 échalote
• 3 cl d'armagnac
• 2 cubes de bouillon de poule
• Beurre

Pour la crème : 

• 50 gr de foie gras frais
• 20 cl de crème liquide

La préparation : 

1. Émincez l'échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre, puis ajoutez les cèpes.
2. Laissez cuire pendant 5 à 6 minutes tout en remuant.
3. Coupez 2 belles escalopes dans le foie gras et réservez.
4. Dans un robot, ajoutez la chair à saucisse, les cèpes et l'échalote.
5. Incorporez le reste du foie gras dans le robot, avec du sel et du poivre, puis mixez le tout.
6. Avec un couteau, entaillez la chair de votre volaille au niveau des 2 blancs et introduisez les 2 escalopes de foie gras entre la chair et la peau.
7. Fourrez la dinde avec la farce à base de chair à saucisse, de cèpes et d’échalote.
8. Prenez une grande marmite, remplissez-la d'eau à moitié et ajoutez les cubes de bouillon de volaille, puis portez à ébullition.
9. Mettez-y la dinde à pocher pendant 30 minutes.
10. Dans un grand plat, disposez la dinde, ajoutez du sel et du poivre
11. Enfournez pendant 2 heures dans un four préchauffé à 200 °C.
12. Arrosez d'armagnac.

Pour la crème : 

1. Avec une louche, prélevez environ 2 à 3 louches de jus de cuisson dans le plat de la dinde et versez-le dans une casserole.
2. Faites-le réduire de moitié à feu vif, puis laissez chauffer à feu doux.
3. À l'aide d'un fouet, incorporez la crème liquide.
4. Coupez les 50 grammes de foie gras en petits dés.
5. Une fois la crème bien chaude, ajoutez-y les dés de foie gras et laissez cuire 3 à 5 minutes.
6. Retirez du feu et servez avec la dinde.