100g d'ananas

100g d'orange

100g de pamplemousse

100g de mangue

100g de papaye

100g de banane

100g de pomme (Jonagold)

1 kiwi

 

1/2 L. de jus d'oarnges

2 bâtons de cannelle

2g de vanille

1/2 botte de menthe fraîche

Quatre épices

 

200g de chocolat au lait

250g de lait

250g de crème fleurette

80g de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

5g de gélatine

 

300g de sucre semoule

Sirop de grenadine

Peler et détailler tous les fruits en aiguilettes et les agrumes en segments.

Faire bouillir la moitié du jus d'orange, puis verser tous les épices. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Ajouter l'autre moitié du jus d'orange. Passer au chinois et y ajouter tous les fruits.

 

Hacher le chocolat au robot. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire le tout à 80°C. Ajouter la gélatine, le chocolat râpé en trois fois. Remuer sans cesse pour obtenir une emulsion. Laisser refroidir.

 

Réaliser 1/4 de litre de sirop à 32°C Baumé. Y ajouter les zestes d'agrumes blanchis. Laisser confire doucement. Terminer par un trait de sirop de grenadine.

Dans des verres ou des coupes, disposer un fond de crème chocolat. Laisser prendre au grand froid. Disposer ensuite par dessus les fruits. Décorer des zestes.

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.