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50min
Facile
Budget moyen
Par Thierry DAPVRIL
Ingrédients (8 personnes)
Nage de fruits
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100g de banane
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100g de pomme (Jonagold)
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1 kiwi
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100g de papaye
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100g de mangue
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100g d'orange
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100g de pamplemousse
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100g d'ananas
Jus épicé
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Quatre épices
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1/2 botte de menthe fraîche
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2g de vanille
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2 bâtons de cannelle
- 1/2 L. de jus d'oarnges
Crème chocolat
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4 jaunes d'œufs
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5g de gélatine
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80g de sucre semoule
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250g de crème fleurette
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250g de lait
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200g de chocolat au lait
Zestes d'agrumes
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Sirop de grenadine
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300g de sucre semoule
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation de la nage de fruits :
Peler et détailler tous les fruits en aiguilettes et les agrumes en segments.Réalisation du jus épicé :Faire bouillir la moitié du jus d'orange, puis verser tous les épices. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Ajouter l'autre moitié du jus d'orange. Passer au chinois et y ajouter tous les fruits.Confection de la crème chocolat :Hacher le chocolat au robot. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire le tout à 80°C. Ajouter la gélatine, le chocolat râpé en trois fois. Remuer sans cesse pour obtenir une emulsion. Laisser refroidir.Préparation des zestes d'agrumes confits :Réaliser 1/4 de litre de sirop à 32°C Baumé. Y ajouter les zestes d'agrumes blanchis. Laisser confire doucement. Terminer par un trait de sirop de grenadine.
Conseils
Montage :
Dans des verres ou des coupes, disposer un fond de crème chocolat. Laisser prendre au grand froid. Disposer ensuite par dessus les fruits. Décorer des zestes.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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