Poule au pot farcie Henri IV

Mettre à tremper 150g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.
Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300g de jambon cru.
Ajouter la mie de pain sans excédents de lait.
Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, le sel, le poivre du moulin. Bien mélanger à la spatule.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule (3 kg) et garnir d'une partie de la farce.
Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

Poser la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de Guérande et quelques grains de poivre blanc.
Après 40 min de cuisson, ajouter 250g d'oignons cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500g de carottes, 500g de navets, les branches de cèleri et 1 kg de poireaux en botte.
Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.

Blanchir fortement un chou vert.
Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur.
Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon.

Servir la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel. La bouillon de poule est servi en première entrée avec des vermicelles.