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Poule au pot farcie Henri IV
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Poule au pot farcie Henri IV - Photo par 750gPoule au pot farcie Henri IV - Photo par 750g @ 750g
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Par Chef Damien

Le plat emblématique du roi de France ! Un mythe !

Ingrédients

6 personnes
  • 1 poule avec cœur, foie et gésiers
  • Navet 500 g de navets
  • Carotte 500 g de carottes
  • Poireau 1 kg de poireaux en botte
  • Pomme de terre 1 kg de pommes de terre
  • Jambon cru 300 g de jambon cru
  • Oignon 250 g d'oignons
  • Oeuf 3 oeufs
  • Mie de pain 150 g de mie de pain
  • Céleri branche 4 céleri branche
  • Ail 6 gousses d'ail
  • Clou de girofle 4 clous de girofle
  • Chou vert 1 chou vert
  • Persil plat Persil plat
  • Lait 10 cl de lait
  • Armagnac 3 cl d'armagnac
  • Noix de muscade Noix de muscade
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Matériel

  • Marmite Marmite
  • Maryse Maryse
  • Robot mixeur Robot mixeur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La farce

    Mettre à tremper 150g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.
    Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300g de jambon cru.
    Ajouter la mie de pain sans excédents de lait.
    Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, le sel, le poivre du moulin. Bien mélanger à la spatule.

  2. 2

    Farcir la poule

    Saler et poivrer l'intérieur de la poule (3 kg) et garnir d'une partie de la farce.
    Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

  3. 3

    Cuisson

    Poser la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de Guérande et quelques grains de poivre blanc.
    Après 40 min de cuisson, ajouter 250g d'oignons cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500g de carottes, 500g de navets, les branches de cèleri et 1 kg de poireaux en botte.
    Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.

  4. 4

    Les choux farcis

    Blanchir fortement un chou vert.
    Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur.
    Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

  5. 5

    Les pommes de terre

    Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon.

  6. 6

    Servir

    Servir la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel. La bouillon de poule est servi en première entrée avec des vermicelles.

Le conseil de Chef Damien

Poule chimérique que le roi Henri IV aurait promise à toutes les marmites du royaume, la poule au pot depuis le XVIII siècle est un plat mythique français. Ce plat fait partie de notre mémoire collective.
Plat du peuple et plat de la famille, plat du dimanche et plat de l'aisance, plat domestique et du terroir, il incarne à travers la figure du bon roi, l'aspiration populaire au bien-être, à travers l'imagerie du peuple béarnais.
 

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