Pour réalise la potée :

La veille :

Il faut mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide, et les garder au frais.
Il est possible aussi de mettre le lard à dessaler si il est resté longtemps dans le sel.

Le jour :

Dans une grande marmite, rassemblez les viandes, les haricots, l'oignon, l'ail et le bouquet garni et couvrez de 4 litres d'eau froide.
Pendant ce temps épluchez tous les légumes (et ficeler les poireaux) puis plongez-les dans le bouillon (après l'avoir écumé).
Baissez le feu et laissez frémir environ 2 heures, puis ajoutez le choux coupé en 6.
Assaisonnez de sel et de poivre après avoir goûté le bouillon, et cuire environ 1 heure.