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Le délice de la ruche
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Avatar de Pascal FERRAT
Par Pascal FERRAT

Ingrédients

A/ le biscuit Joconde

  • Blanc d’oeuf120 g de blancs d'œufs
  • Sucre30 g de sucre
  • 15 g de brisure de nougat
  • Beurre15 g de beurre fondu
  • Farine40 g de farine
  • Amande125 g d'amandes
  • Oeuf200 g d'œufs
  • Sucre glace125 g de sucre glace

B/ la mousse au beurre nougat

  • Blanc d’oeuf40 g de blancs
  • Beurre250 g de  beurre
  • 125 g de pâte de nougat
  • Eau20 gr d'eau
  • Sucre50 g de sucre
  • Jaune d'oeuf5 jaunes
  • Sucre25 g de sucre
  • Lait75 cl de lait

C/ la mousse champagne miel

  • Crème75 cl de crème
  • Gélatine16 g de gélatine
  • Jaune d'oeuf6 jaunes
  • Champagne75 cl de champagne
  • Miel25 g de miel

D/ Confectionner les tuiles amandes

  • E/ Confectionner le caramel d'abricot
  • Miel120 g de  miel
  • 300 g de pulpe d'abricot tiède
  • Blanc d’oeuf75 g de blanc d'œuf
  • Beurre25 g de  beurre
  • Vanille1 g de vanille
  • amande effilée25 g d'amandes effilées
  • Farine15 g de farine
  • Sucre75 g de sucre

Préparation

  1. A/ Confectionner le biscuit Joconde



    1.  Monter à la palette sucre glace, amandes, et œufs pdt 10 mn puis ajouter farine et beurre fondu.



    2. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer les blancs dans le premier, coucher sur feuille de cuisson puis parsemer de brisure de nougat. Cuire 240°C 5 à 7 mn.



    B/ Confectionner la mousse au beurre nougat



    1. Confectionner une anglaise avec le lait, jaunes et 25 g de sucre. Monter jusqu'à complet refroidissement.



    2. Réaliser une meringue avec 50 g de sucre, 20 gr d'eau et les blancs.
    Blanchir le beurre avec la pâte de nougat. Mélanger l'anglaise et la meringue puis incorporer le beurre.



    C/ Confectionner la mousse champagne miel



    1. Cuire le miel et 75 g de champagne à 105 °C puis verser sur les jaunes. Monter jusqu'à complet refroidissement.



    2. Ramollir, fondre la gélatine puis incorporer la pâte à bombe, le champagne puis la crème fouettée.



    D/ Confectionner les tuiles amandes



    1. Mélanger le sucre la vanille et les amandes effilées. Incorporer sans travailler la farine, le beurre fondu et blanc d'oeuf. Laisser reposer puis étaler à la taille voulu. Cuire à la couleur à 200 °C


     


    E/ Confectionner le caramel d'abricot.



    Faire chauffer le miel dans une casserole, lorsqu'il est de couleur caramel décuire avec la pulpe d'abricot tiède.



    F/ Modeler des abeilles

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