A) Habiller le saumon :
Monder le saumon, le détailler en darnes de 600g environ.Réserver au frais
avec les arêtes, la queue la tête, réaliser le fumet au vin rouge : faire revenir fortement au beurre, ajouter une bonne G.A.,déglacer au vin rouge, réduire, mouiller au fumet de poisson, laisser cuire 20mn, à petite ébullition, filtrer sans presser, réserver une petite partie pour Braiser le saumon le reste faire réduire à consistance glace.
Monter la sauce au beurre d'anchois une réduction de vin+fumet à part est conseillée

B)Réaliser la mousse et les quenelles
Habiller, fileter les merlans, limoner éponger les passer au cutter puis au tamis
monter à la crème la mousse (utiliser les arêtes pour le fumet) pour 1kg de chair hachée, 4 blancs crus, 750g de crème fraiche, sel, cayenne, muscade
Façonner 16 quenelles à la cuillère à café puis garnir 8 moules à tartelettes décorés du reste de la mousse, pocher le tout à la vapeur à la commande, dresser autour du saumon.

C) Tourner et cuire à blanc 8 belles têtes de champignons de Paris.
Détailler des croûtons de pain de mie et sécher au four avec du beurre clarifié

D) réaliser un court bouillon de légumes avec du vin blanc, vinaigre d'alcool,arômates.

pocher dans cette nage les écrevisses châtrée 1 à 2mn de cuisson.

Dressage
Sur un Plat long beurré, dresser la grosse darne de saumon braisée et glacée de sa sauce, entourer des quenelles
de merlan décorées, puis des têtes de champignons glacées et surmontées d'une tête d'écrevisse, les autres
écrevisses troussées autour, terminer par un croûtons de pain de mie séchée.
Saucière à part, dresser ce plat sur une doublure garnie de cornes en liteau en bout de plat.