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Perna de cabrito a moda de monaco
Gigot d'agneau farci puis rôti arrosé d'un jus légèrement Jus d'agneau parfumé citron, safran
safrané, à part un beurreck de langues d'agneaux braisées et monté à l'huile d'olive.
un turban de riz safrané et lard séché fumé, oignon mariné
à l'orange, caviar d'aubergine en infusion d'orange.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- Gigot de cabri kg 2
- rognons agneau P 2
- langues d'agneau P 3
- parures veau kg 0,3
- jambon fumé kg 0,15
- poitrine fumée 0,1
- saindoux kg 0,07+0,02
- huile d'olive L 0,1+0,1+0,05
- oeufs P 2+1
- oranges kg 0,1+0,1
- oignon botte kg 0,3
- gros oignon kg 0,100+0,15+0,05
- carottes kg 0,15+0,05
- ail kg 0,05+0,1+0,02
- citron kg 0,15+0,1+0,05+0,15
- persil plat bte 0,125
- poivron rouge kg 0,05
- poivron vert kg 0,05
- tomate kg 0,05
- concombre kg 0,1
- champ.Paris kg 0,1
- dattes kg 0,03
- fond blanc L 0,5
- riz kg 0,25
- porto rouge L 0,2
- beurre kg 0,05+0,05+0,05+0,05
- sel nitrité kg 0,075
- concentré tom kg 0,05
- jus d'agneau L 0,5
- piment
- olives noires kg 0,05
- safran pistil g 0,5+0,5+0,5+0,5
- vin blanc L 0,2
- chapelure kg 0,03
- pignons pins kg 0,03+0,03
- anchois kg 0,02
- feuilles brik P 4
- AUBERGINES kg 0,4
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Désosser le gigot puis le mettre à mariner avec les abats dans du vin blanc, ail, sel, poivre, romarin et thym le Jour J, préparer la farce : passer à la grille du hachoir les viandes, tailler en dés fins les abats (rognons), ciseler l'oignon. Faire revenir le tout dans du saindoux, puis assaisonner, lier aux jaunes d'oeufs, à la chapelure, fines herbes et olives noires hachées, et jus de citron, pignons grillés.
Farcir, ficeler le gigot puis le rôtir en fin de cuisson l'arroser d'un jus
à base d'eau et de safran
B) Le jus d'agneau infusé au safran réaliser comme à l'ordinaire un fond brun
d'agneau : faire revenir os, puis ajouter la mirepoix de carottes/oignons, tête d'ail, bouquet garni., romarin, mouiller au jus d'agneau. Laisser cuire 2h, puis filtrer
Réduire le fond d'agneau, lier à la purée d'anchois, ail blanchi, pignons grillés
mixer, passer au chinois, monter à l'huile d'olive ajouter safran et jus de citron
la veille mettre en saumure les langues
le Jour J, faire revenir carottes et oignons, ajouter les langues blanchies, déglacer au porto, puis mouiller au jus d'agneau
laisser cuire 2h,, décanter, dépouiller et détailler les langues, mélanger à un
salpicon de poivrons, concombre, tomate champignons juste revenu à l'huile, assaisonner, puis façonner les beurrecks, les frire, soit les passer au four.
D) Réaliser le turban de riz safrané :
E) Les oignons confits :
F) Feuilleté d'aubergine au caviar d'aubergine à l'orange :
Trancher sur 2mm une aubergine et faire sécher sur feuille siliconée à 130°C
Cuire au four en papillotte huilée les 2 autres aubergines assaisonnées, en fin de cuisson réaliser la farce la lier avec 2 sucres frottées sur l'orange, les segments d'oranges, saler et réserver au chaud, au service constituer les
feuilletés en y mettant le caviar d'aubergine à l'orange entre chaque lame séchée.
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