Recette - Filet de rouget barbet rôti au chorizo bellota mousseline d'artichauts

- Tourner les fonds d'artichauts
- Suer les oignons nouveux a l'huile d'olive avec gousse d'ail, mouiller au fond blanc, puis crémer, cuire puis passer au blinder.
-Ecailler, lever, désarreter les rougets, réserver au frais.
-Tailler le chorizo bellota en brunoise.
-Eplucher les asperges, puis les cuire a l'eau salée
-Paner a l'anglaise puis les frire.
-Cuire les palourdes

Jus de rouget :
-Faire revenir les têtes et les arétes de rougets a l'huile d'olive.
-Ajouter la brunoise de carotte, d'oignons et le fenouil et lespistils de safran , puis déglacer vin blanc.
-Réduire et mouiller a l'eau
-Cuire a feu doux pendant 30 min
-Chinoiser et laisser réduire, monter au beurre au dernier moment.

Cuisson :
Poêler les filets de rougets côtés peau a l'huile d'olive