Filets de rouget barbet rôti au chorizo bellota mousseline d'artichauts

Tourner les fonds d'artichauts.
Suer les oignons nouveux a l'huile d'olive avec gousse d'ail, mouiller au fond blanc, puis crémer, cuire puis passer au blinder.
Ecailler, lever, désarreter les rougets, réserver au frais.
Tailler le chorizo bellota en brunoise.
Eplucher les asperges, puis les cuire a l'eau salée
Paner à l'anglaise puis les frire.
Cuire les palourdes.

Jus de rougets :
Faire revenir les têtes et les arétes de rougets à l'huile d'olive.
Ajouter la brunoise de carotte, d'oignons et le fenouil et lespistils de safran , puis déglacer vin blanc.
Réduire et mouiller à l'eau.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Chinoiser et laisser réduire, monter au beurre au dernier moment.

Cuisson :
Poêler les filets de rougets côtés peau à l'huile d'olive.