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filets de rougets, mousseline, artichauts, cuisson rôtie, rouget roti, mousseline d'artichauts, chorizzo, gilles poyac, cuisine de chefs, poissons
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| | | Filet de rouget barbet rôti au chorizo bellota mousseline d'artichauts |
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Préparation : 45 minutes. Cuisson : 45 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Filet de rouget poelé avec brunoise de chorizo et brindille de fenouil accompagné d'une quenelle de mousseline d'artichauts ! |
Auteur : Gilles Poyac, chef du Sénat |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
- 5 pièces de rougets de 250gr
- 10 pièces d'artichauts
- 10 pièces d'asperges vertes + 11
- 4 jaunes d'oeufs
- 500 gr de chapelure
- 100 gr de parmesan rapé
- 20 pièces de palourdes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 fenouil
- 2 brindille de thym
- 1 tête d'ail
- 8 brindilles de fenouil
- 1 bouquet de persil plat
- 1/4L de vin blc sec
- 2 tomates
- 3 citrons
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 1/2 L d'huile d'olive
- 2.5dl de creme liquide
- 1.5 L de fond blc
- PM fleur de sel
- PM piment d'espelette
- Pm pistils de safran
- Pm huile d'arachide | | - Tourner les fonds d'artichauts
- Suer les oignons nouveux a l'huile d'olive avec gousse d'ail, mouiller au fond blanc, puis crémer, cuire puis passer au blinder.
-Ecailler, lever, désarreter les rougets, réserver au frais.
-Tailler le chorizo bellota en brunoise.
-Eplucher les asperges, puis les cuire a l'eau salée
-Paner a l'anglaise puis les frire.
-Cuire les palourdes
Jus de rouget :
-Faire revenir les têtes et les arétes de rougets a l'huile d'olive.
-Ajouter la brunoise de carotte, d'oignons et le fenouil et lespistils de safran , puis déglacer vin blanc.
-Réduire et mouiller a l'eau
-Cuire a feu doux pendant 30 min
-Chinoiser et laisser réduire, monter au beurre au dernier moment.
Cuisson :
Poêler les filets de rougets côtés peau a l'huile d'olive |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Au niveau du dressage:
Mettre la quenelle de mousseline d'artichauts
le filet de rouget poêlé surmonté de brunoise de chorizo et d'une brindille de fenouil
Napper d'un peu de sauce de rouget
Ajouter l'asperge verte dessus et deux palourdes |
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