“La viennoiserie que je donnerai à ma fille pour le goûter” : Nina Métayer vous montre comment faire un délicieux chausson aux pommes

Pour Nina Métayer, “le chausson aux pommes, c’est typiquement la viennoiserie qu’elle donnerait à sa fille pour le goûter”. Et on la comprend ! Ce croissant de pâte feuilletée agrémentée de compote de pommes maison évoque avec enchantement une multitude de souvenirs gourmands de notre enfance.“Il y a le côté gourmand du feuilletage et le côté frais de la pomme”, rappelle-t-elle dans une vidéo YouTube. Nina Métayer vous dévoile sa recette favorite pour réussir cette viennoiserie très régressive. Sur les conseils de la meilleure pâtissière du monde,“vous pouvez même la twister avec des épices comme la cannelle” ou “y mettre des poires ou des fruits d’été”.

Pour le feuilletage

Etape 1 :

• 225 g de beurre Charentes-Poitou AOP
• 100 g de farine T55

 

Etape 2 :

• 187 g de farine T55
• 85 g d’eau
• 85 g de beurre Charentes-Poitou AOP
• 8 g de sel
• 2, 5 g de vinaigre

 

Pour la garniture

• 3 pommes rouges
• 1 pomme verte
• 40 g de sucre cassonade
• 50 g de beurre Charentes-Poitou AOP
• 1 bâton de cannelle
• 0,1 g de fleur de sel

 

Pour la dorure 

• 1 jaune d’œuf 

Pour la réalisation du beurre manié : 

2. Sur le plan de travail, mélangez le beurre et la farine. 
3. Puis, réalisez la détrempe à la main ou au batteur.
4. Remuez la farine, le beurre, l’eau, le sel et le vinaigre. 
5. Formez ensuite une boule et étalez la pâte.
   Dans un moule rectangulaire à bord bas, aplatissez une épaisseur régulière de beurre manié. 
6. Disposez la détrempe par-dessus.
   Réservez au frais pendant 2 h.
   Pliez le pâton une première fois en deux, puis une seconde fois en deux. Répétez l’opération deux fois de plus : étalez, pliez, placez au froid, pour avoir au total trois tours doubles.

 

Pour la préparation de la compote de pommes : 

 

1. Ôtez la peau des fruits et taillez-les en gros dés. 
2. Gardez de côté la moitié pour la fin de la cuisson.
   Réalisez un caramel à sec avec le sucre. 
3. Une fois qu’il est bien coloré, incorporez la cannelle. 
4. Faites-la revenir dans le caramel. 
5. Déglacez avec le beurre et les pommes. 
6. Faites cuire jusqu’à l’obtention d’une belle compotée. 
7. Mixez. 
8. Intégrez les petits dés de pommes préalablement mis de côté. 
9. Laissez refroidir.
   Sur la pâte, détaillez des formes ovales à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce. 
10. Mettez-y une grosse cuillère de compote de pommes. 
11. Humidifiez les côtés à l’eau et refermez le chausson.
    Placez les chaussons aux pommes au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes.
12. Imbibez-les avec un jaune d’œuf pour former une jolie dorure à la cuisson. 
13. Exécutez quelques traits au couteau sur les chaussons et placez-les sur une plaque à four.
    Enfournez la préparation pendant 20 minutes environ à 180°C.