Le Soissoulet

Trier, laver soigneusement les haricots secs, les faire tremper 12 heures environ. Les égoutter puis les mettre dans une cocotte avec 3 litres d'eau froide et le lard demi sel. Chauffer doucement jusqu'à l'ébullition. Ecumer, laisser bouillir 5 minutes et égoutter.

Reporter en cuisson les haricots avec 2 litres d'eau froide, 8g de sel, le lard demi sel, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni.

Pocher la saucisse au demi de la cuisson des haricots. Ajouter les gousses d'ail écrasées, la graisse de canard, la purée de tomate. Assaisonner. Laisser mijoter tout doucement afin que les haricots restent intacts (pas écrasés).

Au terme de la cuisson des haricots, retirer les morceaux de viande, ainsi que la garniture aromatique (carottes, oignons, bouquet garni). Diviser le lard en tranches, les cuisses de canard en deux, la saucisse en grosses rondelles, la palette en tranches.

Garnir une terrine en terre d'une louche de haricots, étendre dessus les tranches de lard, les morceaux de canard confit et les rondelles de saucisse et les tranches de palette. Recouvrir d'une couche de haricots. Saupoudrer avec la chapelure blonde et arroser de graisse de canard fondue. Couvrir. Cuire au four à chaleur douce (140/160°C) pendant 1 à 2 heures. Enlever le couvercle 15 minutes avant de servir pour la formation d'un gratin. Servir très chaud.