Mousseline de foie gras, gelée de betteraves, cappuccino de truffes, émulsion sarriette

Faire chauffer la gelée claire et la betterave coupée en dés, mixer 2 min puis passer à l'étamine. Laisser tiédir.

Passer la mousseline de foie gras au tamis puis ajouter le crème double.
Remplir 4 moules individuels au ¾ de mousseline et placer au réfrigérateur.
Finir le ¼ restant avec la gelée de betterave, placer 12h au réfrigérateur.

Faire infuser 5 min la sarriette dans le lait chaud, saler, poivrer, ajouter la lécithine.
Faire chauffer le jus de volaille et les truffes finement hachées, remplir aux ¾
6 petits verres.
A l'aide d'un mixer plongeant émulsionner le lait afin d'en obtenir une mousse.