Rappel massif de riz : Comment bien le choisir ?

Le riz est une céréale qui ne contient pas de gluten. Il pousse dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes mais aussi dans des pays d'Europe comme l’Italie, la France avec le riz de Camargue, l’Espagne mais aussi l’Ukraine, la Grèce ou le Portugal. Saviez-vous que le riz est la céréale la plus consommée dans le monde ?

Il n’y a pas un riz mais des riz et l'on pourrait écrire un roman sur ce vaste sujet. Pratiquement tous les riz que nous consommons dans le monde (à part le riz cultivé en Afrique) font partie de la famille Oryza sativa qui comprend plus de 100 000 variétés de riz. Pour faire simple, on distingue dans cette grande famille deux sous-espèces : l’Indica aux grains longs et le Japonica aux grains ronds.

Chaque riz se comporte différemment lors de la cuisson. C’est important de bien les connaître car ils ne sont pas tous interchangeables dans les recettes.

Ce riz ne va pas se gorger d’eau. En fin de cuisson, chaque grain se détache des autres et il ne colle pas car il est pauvre en amidon. On retrouve par exemple dans cette catégorie le riz basmati et le riz thaï appelé parfois riz parfumé. Ils existent en version riz blanc, riz complet ou semi complet. Ces deux derniers gardent une partie de leur enveloppe, ce qui les rend plus riches en fibres. 

Les grains sont courts, de forme ovale ou ronde selon les variétés. Sa principale caractéristique est d'absorber beaucoup de liquide durant la cuisson, tout en libérant de l’amidon. Le résultat est soit plus collant et c'est ce l’on souhaite quand on prépare des makis, des sushis ou des kimbap ou plus moelleux avec des riz adaptés aux recettes de risotto ou au riz au lait. On retrouve dans cette catégorie les riz ronds japonais ou coréens, les riz à risotto italiens Arborio, Carnaroli et Vialone mais aussi le riz espagnol Bomba utilisé pour la paëlla.

Il s’agit d’un riz à grains longs qui sont précuits à la vapeur puis séchés afin de les rendre incollables pour les consommateurs qui ne maîtrisent pas forcément la cuisson du riz. Ce process permet de proposer du riz à cuisson rapide dont les grains ont souvent une couleur un peu jaune. Malheureusement, ce riz a moins de goût et est moins intéressant nutritionnellement, même par rapport à d’autres riz blancs comme le basmati, le riz thaï ou le riz de Camargue.

ll fait partie d’une espèce à part. Il est très riche en amidon et on l'utilise beaucoup en Chine et en Asie du Sud-Est. On doit le faire tremper pendant plusieurs heures avant cuisson, cette dernière se faisant à la vapeur. C’est le riz qui sert à faire le fameux dessert thaïlandais : riz gluant, mangue et coco. C’est lui qui est servi dans les restaurants dans des petits paniers trop mignons. Il est très chouette à servir avec des plats en sauce. On en extrait aussi de la farine de riz gluant qui sert à faire les fameux mochis.

Seul riz cultivé en France, il bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). On le retrouve en plusieurs variétés (riz long ou riz rond) et en plusieurs couleurs, dont le riz rouge de Camargue. A choisir selon ce que vous voulez cuisiner. 

Ce n'est pas à proprement parler un riz maïs, une plante aquatique appelée Zizania aquatica L., originaire du Nord des États-Unis et du Canada. Ses grains sont de couleur noisette et il est très chouette à mélanger avec un riz à long grains pour apporter une texture un peu croquante.

En résumé, on utilise un riz rond dès que l'on veut un résultat un peu collant (makis, sushis, kimbap) ou moelleux (risotto, riz au lait ou paëlla) et un riz long quand on veut un grain qui se détache bien à servir comme accompagnement ou dans le cadre d’un repas l'indienne, à la thaïlandaise, etc. C’est le riz à utiliser par exemple pour préparer un riz pilaf. 

Comme tous les végétaux, préférez des variétés bio, surtout si vous consommez un riz complet ou semi complet. De nombreuses études ont démontré la présence de pesticides interdits dans certains riz cultivés en agriculture conventionnelle, notamment dans les riz blancs à bas prix. Seuls les riz bios et les riz de Camargue dotés d’une IGP ne sont pas épinglés par ces études qui traquent la présence de pesticides.

Voir aussi : 80% des gens font ces erreurs en cuisant le riz.