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Agneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines et fondue de tomates, tuile de Parmesan
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Agneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines et fondue de tomates, tuile de Parmesan - Photo par 750gAgneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines et fondue de tomates, tuile de Parmesan - Photo par 750g@ 750g
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Par 750g

Une recette de Phillipe Cadeau, second de cuisine à la Ferme Saint-Siméon (Honfleur) pour Jean-Marie Gautier, son ancien chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !
 

Ingrédients (8 personnes)

  • RomarinRomarin 
  • 4 dl de jus d'agneau 
  • ThymThym
  • Échalote5 échalotes 
  • 4 côtes  d'agneau de 70 gr
  • Ail3 gousses d'ail 
  • 2 selles d'agneau de 0,600 kg

Caviar

  • AilAil 
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Tomate3 tomates 
  • Échalote3 échalotes 
  • Poivron rouge140 gr de poivrons rouges 
  • Poivron vert140 gr de poivrons verts 
  • Ail2 gousses d'ail 
  • 4 pièces d'aubergines 

Fondue de tomates :

  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette 
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre semoule
  • Huile d'olive1 dl d'huile d'olive 
  • Ail2 gousses d'ail 
  • Tomate1,5 kg  de tomates 

Décors 

  • Romarin4 brindilles de Romarin 
  • Purée de piment d'Espelette 
  • Pesto50 gr de Pistou 
  • Parmesan150 gr de Parmesan 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparer le caviar d'aubergines :


    -Laver et couper, quadriller la chair des aubergines. Assaisonner, inciser d'ail puis arroser d'huile d'olive et cuire au four à 180°C pendant une heure.


    -Monder, épépiner les tomates. Les couper en dés de 5mm de côté. Couper les poivrons en dés de 5mm et ciseler les échalotes.


    -Récupérer les chairs d'aubergines, concasser les au couteau.


    -Mélanger dans un saladier la chair d'aubergines, les poivrons, les tomates l'échalotes  suer à l'huile d'olive et assaisonner avec le sel et cumin.


     


    Préparer la fondue de tomates :


    -Monder, épépiner les tomates.


    -Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, ajouter les tomates, cuire au four doucement jusqu'à l'obtention d'une purée.


     


    Préparer l'agneau :


    -Lever les filets des selles d'agneau, retirer la panoufle et parer les filets en retirant toute les parties grasses et les nerfs.


    -Faire chauffer à feu vif en sautoir avec un filet d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées mais non épluchées.


    -Assaisonner la viande et la faire revenir vivement pendant 7 min puis la débarrasser sur une grille.


     


    -Dresser sur une assiette rectangulaire.

Conseils

Monsieur GAUTIER,
Ce petit mot pour vous remercier pour tout ce que  vous nous avez apporté pour notre carrière professionnelle, le respect des produits, la rigueur du travail.
Pour moi ce fut un deuxième apprentissage qui m'a apporté d'excellentes bases.
Merci beaucoup pour tout à bientôt !
 
Philippe et Nina.

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