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Agneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines et fondue de tomates, tuile de Parmesan
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Par 750g

Une recette de Phillipe Cadeau, second de cuisine à la Ferme Saint-Siméon (Honfleur) pour Jean-Marie Gautier, son ancien chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !
 

Ingrédients (8 personnes)

  • Romarin Romarin 
  • 4 dl de jus d'agneau 
  • Thym Thym
  • Échalote 5 échalotes 
  • 4 côtes  d'agneau de 70 gr
  • Ail 3 gousses d'ail 
  • 2 selles d'agneau de 0,600 kg

Caviar

  • Ail Ail 
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Tomate 3 tomates 
  • Échalote 3 échalotes 
  • Poivron rouge 140 gr de poivrons rouges 
  • Poivron vert 140 gr de poivrons verts 
  • Ail 2 gousses d'ail 
  • 4 pièces d'aubergines 

Fondue de tomates :

  • Sel ou sel fin Sel
  • Piment d'Espelette Piment d'Espelette 
  • Sucre en poudre ou sucre semoule Sucre semoule
  • Huile d'olive 1 dl d'huile d'olive 
  • Ail 2 gousses d'ail 
  • Tomate 1,5 kg  de tomates 

Décors 

  • Romarin 4 brindilles de Romarin 
  • Purée de piment d'Espelette 
  • Pesto 50 gr de Pistou 
  • Parmesan 150 gr de Parmesan 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparer le caviar d'aubergines :


    -Laver et couper, quadriller la chair des aubergines. Assaisonner, inciser d'ail puis arroser d'huile d'olive et cuire au four à 180°C pendant une heure.


    -Monder, épépiner les tomates. Les couper en dés de 5mm de côté. Couper les poivrons en dés de 5mm et ciseler les échalotes.


    -Récupérer les chairs d'aubergines, concasser les au couteau.


    -Mélanger dans un saladier la chair d'aubergines, les poivrons, les tomates l'échalotes  suer à l'huile d'olive et assaisonner avec le sel et cumin.


     


    Préparer la fondue de tomates :


    -Monder, épépiner les tomates.


    -Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, ajouter les tomates, cuire au four doucement jusqu'à l'obtention d'une purée.


     


    Préparer l'agneau :


    -Lever les filets des selles d'agneau, retirer la panoufle et parer les filets en retirant toute les parties grasses et les nerfs.


    -Faire chauffer à feu vif en sautoir avec un filet d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées mais non épluchées.


    -Assaisonner la viande et la faire revenir vivement pendant 7 min puis la débarrasser sur une grille.


     


    -Dresser sur une assiette rectangulaire.

Conseils

Monsieur GAUTIER,
Ce petit mot pour vous remercier pour tout ce que  vous nous avez apporté pour notre carrière professionnelle, le respect des produits, la rigueur du travail.
Pour moi ce fut un deuxième apprentissage qui m'a apporté d'excellentes bases.
Merci beaucoup pour tout à bientôt !
 
Philippe et Nina.

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