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Agneau en 2 cuissons,espuma d'houmous,boulgour et légumes tajine
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Agneau en 2 cuissons,espuma d'houmous,boulgour et légumes tajine - Photo par Histoire de goûtsAgneau en 2 cuissons,espuma d'houmous,boulgour et légumes tajine - Photo par Histoire de goûts@ Histoire de goûts
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Par Sandro du blog Histoire de goûts
Un carré d'agneau en cuisson traditionnelle et un filet cuit en basse température à la façon tajine version revisitée....Espuma de houmous,boulgour et ses légumes cuits dans un bouillon aux épices du Maroc.
Une recette en partenariat avec Bord Bia.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile de tournesolHuile de tournesol
  • 1filet d'agneau
  • Agneau1 carré d'agneau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour l'espuma de houmous

  • Ras el-hanout15g de raz-el-hanout
  • Bouillon de poule1l de bouillon de poule
  • Cumin15g de cumin
  • Ail1 gousse d'ail hachée
  • Huile d'arganHuile d'argan
  • Jus de citronJus de citron
  • 200gr de purée de pois chiches

Pour le boulgour

  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • Coriandre1 bouquet de coriandre fraîche
  • Bouillon de poule1/2l de bouillon de poule
  • Poivron rouge1 poivron rouge
  • Poivron jaune1 poivron jaune
  • Boulgour150g de boulgour

Pour les condiments et sauce tajine

  • Tomate confite4 tomates confites
  • CuminCumin
  • Ras el-hanoutRaz-el-hanout
  • SafranSafran
  • 1l de jus d'agneau
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Datte medjool ou mejhoul4 dattes medjoul
  • Navet1 navet long
  • Citron confit1 citron confit
  • Courgette1 courgette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Colorer le filet d'agneau à l'huile de tournesol et continuer la cuisson durant 45min au four à 60C°.

  2. 2

    Faire suer l'ail à l'huile d'argan puis ajouter la purée de pois chiche.
    Ajouter les autres ingrédients,assaisonner.
    Mouiller avec le bouillon de volaille jusqu'à la consistance d'une crème froide...Assaisonner.
    Passer au chinois,...et couler dans un siphon,...gazer 2 fois et maintenir au chaud.

  3. 3

    Faire revenir le boulgour à l'huile d'olive...Assaisonner et mouiller avec le bouillon de volaille.
    Laisser cuire 15min à feu doux...Égoutter.
    Tailler les poivrons en brunoise et les faire revenir à l'huile d'olive...Prolonger un peu la cuisson et incorporer au boulgour...Ajouter la coriandre ciselée et réserver au frais.

  4. 4

    Préparer un bouillon avec le jus d'agneau et les épices...Et y cuire les légumes préalablement taillés.
    Faire réduire ce bouillon jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
    Faire gonfler les dattes dans ce jus.

  5. 5

    Colorer le carré sur toutes ses faces et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 12min...

    Dresser le carré,couper le filet en 2 et napper de sauce.
    Disposer harmonieusement les légumes.
    Dresser le boulgour avec les dattes et le citron confit taillé en julienne.
    Terminer avec l'espuma.

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