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Aile de raie à la moutarde, mousseline de choux fleur au curry
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Aile de raie à la moutarde, mousseline de choux fleur au curry - Photo par 750gAile de raie à la moutarde, mousseline de choux fleur au curry - Photo par 750g@ 750g
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Par L'atelier des Man 2009

Simple et très bon...La raie est un poisson excellent !

Ingrédients

4 personnes
  • Vinaigre de xérèsVinaigre de xérès
  • LégumeLégume En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Aile de raie300 g d'ailes de raie

Sauce moutarde

  • Graine de moutarde2 c. à s. de graine de moutarde
  • AssaisonnementAssaisonnement
  • Crème fraîche liquide20 cl de crème fraîche liquide
  • Vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
  • Échalote2 échalotes

Mousseline de choux fleur

  • AssaisonnementAssaisonnement
  • Curry1 pointe de curry
  • Crème300 g de crème
  • Oeuf2 oeufs
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Chou-fleur300 g de choux-fleurs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1.  

     

    Mousseline de choux fleur

     

    Cuire à l'anglaise les choux fleurs en gardant quelques sommitées

     

    Mixer le choux cuit avec la crème, les jaunes et les oeufs.

     

    Assaisonner et ajouter une pointe de curry.

     

    Ajouter les sommitées cuite à l'anglaise.

     

    Mettre dans des moules à dariole.

     

    Cuire au bain-marie.

     

     

     

     

     

    Sauce moutarde

     

    Suer les échalotes ciselées au beurre.

     

    Déglacer au vin blanc et réduire.

     

    Mouiller crème et cuire à frémissement.

     

    Mixer la sauce et ajouter la moutarde.

     

    Rectifier l'assaisonnement.

     

    Napper les ailes de raies.

     

     

     

     

     

    Aile de raie

     

    Confectionner un beau court bouillon.

     

    Pocher les ailes de raies

     

    Enlever les cartilages et servir aussitôt dans une assiette bien chaude.

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