Aile de raie à la moutarde, mousseline de choux fleur au curry

 

Cuire à l'anglaise les choux fleurs en gardant quelques sommitées

Mixer le choux cuit avec la crème, les jaunes et les oeufs.

Assaisonner et ajouter une pointe de curry.

Ajouter les sommitées cuite à l'anglaise.

Mettre dans des moules à dariole.

Cuire au bain-marie.

 

 

Suer les échalotes ciselées au beurre.

Déglacer au vin blanc et réduire.

Mouiller crème et cuire à frémissement.

Mixer la sauce et ajouter la moutarde.

Rectifier l'assaisonnement.

Napper les ailes de raies.

 

 

Confectionner un beau court bouillon.

Pocher les ailes de raies

Enlever les cartilages et servir aussitôt dans une assiette bien chaude.