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Aile de raie à la moutarde, mousseline de choux fleur au curry
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Aile de raie à la moutarde, mousseline de choux fleur au curry - Photo par 750gAile de raie à la moutarde, mousseline de choux fleur au curry - Photo par 750g @ 750g
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Par L'atelier des Man 2009

Simple et très bon...La raie est un poisson excellent !

Ingrédients

4 personnes
  • Vinaigre de xérès Vinaigre de xérès
  • Légume Légume
  • 300 g d'ailes de raie

Sauce moutarde

  • Graine de moutarde 2 c. à s. de graine de moutarde
  • Assaisonnement Assaisonnement
  • Crème fraîche liquide 20 cl de crème fraîche liquide
  • Vin blanc sec 10 cl de vin blanc sec
  • Échalote 2 échalotes

Mousseline de choux fleur

  • Assaisonnement Assaisonnement
  • Curry 1 pointe de curry
  • Crème 300 g de crème
  • Oeuf 2 oeufs
  • Jaune d'oeuf 4 jaunes d'oeuf
  • Chou-fleur 300 g de choux-fleurs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
     

     

    Mousseline de choux fleur

     

    Cuire à l'anglaise les choux fleurs en gardant quelques sommitées

     

    Mixer le choux cuit avec la crème, les jaunes et les oeufs.

     

    Assaisonner et ajouter une pointe de curry.

     

    Ajouter les sommitées cuite à l'anglaise.

     

    Mettre dans des moules à dariole.

     

    Cuire au bain-marie.

     

     

     

     

     

    Sauce moutarde

     

    Suer les échalotes ciselées au beurre.

     

    Déglacer au vin blanc et réduire.

     

    Mouiller crème et cuire à frémissement.

     

    Mixer la sauce et ajouter la moutarde.

     

    Rectifier l'assaisonnement.

     

    Napper les ailes de raies.

     

     

     

     

     

    Aile de raie

     

    Confectionner un beau court bouillon.

     

    Pocher les ailes de raies

     

    Enlever les cartilages et servir aussitôt dans une assiette bien chaude.

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