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Asperges blanches des Landes au comté et roquette
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4.7 / 5 3 avis
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Asperges blanches des Landes au comté et roquette - Photo par webmasq5Asperges blanches des Landes au comté et roquette - Photo par webmasq5@ Webmasq5
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Par Flottes

Découvrez la recette d'Eric SALMON, Chef du restaurant parisien FLOTTES, élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner.

Ingrédients (4 personnes)

  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Vinaigre balsamique noir
  • Lard fuméLard fumé
  • Fleur de selFleur de sel
  • RoquetteRoquette
  • 100g de fines Ratte ou Grenaille
  • 100g de crème fraiche 40 %
  • Cerneau de noix30g de cerneaux de noix
  • 8 fines tranches de Vieux Comté
  • 16 asperges blanches des Landes (Calibre 22)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation de l'émulsion de pomme de terre

    Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Faire bouillir la crème liquide avec des lardons et du poivre concassé. Passer la crème au chinois. Égoutter les pommes de terre, les mettre dans un mixeur. Monter la pomme de terre avec la crème parfumée au lard et les cerneaux de noix.

    Mettre l'émulsion crème pomme de terre au lard dans une verrine.

  2. 2

    Préparation des asperges

    Eplucher les asperges et les mettre dans une grande quantité d'eau bouillante salée (entre 10 à 15 mn pour un calibre 22). Les égoutter et les rafraichir à l'eau froide. Les laisser refroidir puis les égoutter.

  3. 3

    Préparation de la Roquette

    Nettoyer, laver et essorer la Roquette. L'assaisonner avec sel et poivre.

    Ajouter un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

  4. 4

    Dressage de l'assiette

    Disposer les asperges après avoir fait fondre le Vieux Comté dessus, et accompagnez les de l'émulsion de pomme de terre aromatisée au lard.

Conseils

Une délicieuse entrée qui peut aussi faire office de plat principal. Conseil Vins : Haut Médoc château Lagune 2009, ou Condrieu, La chambée 2010

Commentaires

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