Éplucher les pommes, les couper en fines lamelles. Les mettre dans une casserole avec sucre, vanille et jus de citron.

Placer la casserole sur feu doux et la couvrir. Laisser cuire 2 h 1/2 sans remuer mais secouer la casserole pour que les pommes n' attachent pas. Puis laisser cuire 1/2 h en tournant pour que l'appareil soit homogène.

Retirer du feu, ajouter le beurre par petit morceau et passer au tamis fin. Verser dans un moule à savarin huilé. Laisser prendre au frais au moins 5 heures, au mieux une nuit.