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Assiette citronnée
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Par Tefnin Christine

Biscuit léger, crème, meringues et zestes ... le citron dans tous ces états, adouci et rafraîchi par des fruits et de la glace vanille. Un dessert composé digne d'une grande table.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le biscuit léger :

  • Sucre150g de sucre
  • Beurre150g de beurre fondu
  • Farine150g de farine
  • Lait5 cl de lait
  • Citron1 citron (jus)
  • Levure chimique1 c à c de levure chimique

Pour les meringues :

  • Sucre80g de sucre
  • Jus de citron40g de jus de citron
  • blanc d'oeuf3 blancs d'œufs

Pour la crème citronnée :

  • Lait50 cl de lait
  • Sucre100 g de sucre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Fécule de maïs50 g de fécule de maïs
  • Jus de citron8 cl de jus de citron fraîchement pressé

Pour les zestes de citron confits :

  • Citron1 citron bio (pour en utiliser le zeste)
  • Liqueur10 cl de liqueur (Génépi ou autre)
  • Vanille½ gousse de vanille
  • Eau10 cl d'eau
  • Sucre100g de sucre

Pour dresser :

  • Glace à la vanille4 cas de glace à la vanille
  • Citronnelle5 feuilles de citronnelle fraîche ou de verveine émincées
  • Fruit de la passion1 fruit de la passion
  • Graine de grenade2 cas de graines de grenade
  • Mangue0,5 mangue

Matériel

  • Batteur à main électriqueBatteur à main électrique
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Grille de refroidissementGrille de refroidissement
  • Moule à manqué ou rondMoule à manqué ou rond
  • PassoirePassoire
  • Planche à découperPlanche à découper
  • Poche à douillePoche à douille
  • SaladierSaladier
  • Tapis de cuisson siliconéTapis de cuisson siliconé
  • Douille unie
  • Plaque perforée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Le biscuit léger :

    Battez les œufs avec le sucre et une pincée de sel, jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et blanchie.

    Ajoutez le lait et le jus de citron fraîchement pressé. Mélangez bien.

    Ajoutez la farine, mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu, mélangez de nouveau.

    Laissez reposer 1 heure dans le réfrigérateur.

  2. 2

    Ensuite, préchauffez le four à 180°C.

    Beurrez un moule à manqué rond, enfournez et faites cuire le biscuit 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au milieu du biscuit, si elle en ressorte propre il est cuit, autrement poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.

    Une fois cuit, ôtez du four, laissez tiédir le biscuit, ensuite démoulez-le sur une grille et faites-le refroidir complètement.

  3. 3

    Les meringues au citron :

    Versez le jus de citron fraîchement pressé dans une petite casserole. Ajoutez-y le sucre. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre dissout.

    Battez les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur. En cours de route, petit à petit incorporez-y le jus de citron et sucre fondu.

    Disposez la meringue ainsi obtenue dans une poche à douille avec une douille lisse.

  4. 4

    Préchauffez le four à 100°C.

    Possiblement sur deux plaques perforées avec un tapis en silicone par dessus chacune, pochez des mini-meringues de 1 cm de diamètre, avec la poche à douille.

    Faites cuire le 1er plateau de meringues pendant 1 heures, ensuite réservez à température ambiante.

    Eteignez le four, placez-y le 2ème plateau de meringues, et "oubliez-les" dans le four jusqu'à ce qu'elles soient durcies à l'extérieur. Ôtez ensuite du four et réservez à température ambiante.

  5. 5

    La crème citronnée :

    Faites chauffer 45 cl de lait dans une petite casserole.

    En parallèle, dans un saladier, mélangez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'oeufs avec le lait restant. 

    Quand le lait dans la petite casserole est à ébullition, versez-le sur le mélange dans le saladier et mélangez le tout avec un fouet.

    Ajoutez le jus de citron fraîchement pressé, mélangez de nouveau.

    Couvrez avec du film alimentaire et laissez la crème refroidir complètement.

  6. 6

    Les zestes de citrons confits :

    Lavez le citron, prélevez-en le zeste à l'aide d'un couteau économe, ensuite émincez-les finement sur une planche à découper, à l'aide d'un couteau.

    Mettez les zestes dans une petite casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition afin de les blanchir. Dès l'ébullition égouttez les zestes et recommencez l'opération avec de la nouvelle eau froide, afin de blanchir trois fois les zestes pour qu'ils ne soient plus amers.

    Ensuite, mettez les zestes blanchis dans une autre casserole, ajoutez le sucre, l'eau, le liqueur et les graines de la gousse da vanille.

    Faites chauffer en laissant réduire le tout à l'état sirupeux. Laissez refroidir.

  7. 7

    Pour dresser :

    Ne gardez que le cœur tendre du biscuit. Coupez des morceaux égaux, 4 par personnes. Placez au centre de l'assiette. 

    Éparpillez des morceaux de mangue et des grains de fruits de la passion et de grenade. 

    A l'aide d'une poche placer des petit tas de crème citronnée. Décorez des 2 meringues. 

    Garnissez le dessus du biscuit d'une quenelle de glace vanille, des zestes confits et de quelques feuilles de citronnelle. Bon appétit !

Conseils

Pour raccourcir les temps de préparation de cette recette, mes meringues ainsi que les zestes de citron confits peuvent être préparés la veille pour le lendemain.

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