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Tarte au citron meringuée sur sablé breton
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C
Par CUISINE et VANITY

Un lemon curd onctueux sur le croustillant d'une pâte sablée bretonne au beurre salé, le tout habillé de petites pointes de meringue italienne.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la pâte sablée bretonne :

  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Beurre80g de beurre
  • Farine120g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Levure chimique4g de levure chimique
  • Sel ou sel fin1g de sel fin

Pour le lemon curd :

  • Le jus et le zeste de 2 citrons (1 jaune et 1 vert)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule130g de sucre en poudre
  • Mascarpone130g de mascarpone
  • 4 œœufs
  • Gélatine2g de gélatine
  • La meringue italienne :
  • 60g de blanc d'œ'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre en poudre + 1 c à s
  • Eau40g d''eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour la pâte sablée bretonne:
    Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le beurre mou en morceaux, puis la farine, la levure et le sel ensemble. Mélanger au fouet ou au robot. Mettre la pâte au frais sous film plastique. Puis au bout ½ heure foncez votre ou vos moules. Faîtes cuire à 160°C-180°C pendant 15 minutes. Puis laisser refroidir. Pendant ce temps préparer le lemon curd pour garnir votre tarte.

     

  2. 2

    Pour le lemon curd :
    Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d''eau froide. Dans une casserole, mélangez le jus et les zestes, le sucre, les œoeufs et le mascarpone au fouet. Puis mettre sur le feu moyen et faîtes cuire le tout à 82°C (utilisez une thermo-sonde) sans cesser de remuer. A 82°C, retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fouettez. Chinoisez pour éviter de mettre les zestes, mixez légèrement au blender, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur. Garnissez votre pâte et mettez au frais.

  3. 3

    Pour la meringue :
    Montez les blancs en neige avec 1 c à s de sucre. Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre. Mettez l''eau et le sucre dans une casserole sur feu doux et montez le sirop à 118°C-120°C. Dès que le sirop est prêt, versez-le en mince filet sur les blancs qui continuent de tourner dans le robot à vitesse moyenne. Passez ensuite à vitesse rapide jusqu''à refroidissement de la meringue. Enfin à l''aide d''une poche à douille et d''une douille cannelée (facultatif), couvrez votre lemon curd de meringue en formant des petits choux, ou des rayures. Amusez-vous ! Vous pouvez en rester là ou passer votre meringue au chalumeau de cuisine pour accentuer les dessins de la meringue. Remettre au frais et dégustez.

Conseils

Garnissez votre pâte sablée précuite de lemon curd une fois qu'elle est refroidie. Formez la meringue avec une poche à douille et une douille cannelé. Colorez au chalumeau.

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