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Entremets aux poires
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L
Par Les M

Biscuit Génoise, Poires St Mamet, mousse vanille, ganache chocolat, gelée de poires.

Ingrédients

6 personnes

Pour la génoise :

  • Farine120 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre120 g de sucre
  • Oeuf4 oeufs

Pour la crème mousseline à la vanille :

  • Beurre220 g de beurre
  • Sucre90 g de sucre
  • Farine40 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Lait50 cl de lait
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille

Pour la ganache chocolat :

  • Chocolat noir100 g de chocolat noir
  • Crème fraîche liquide60 g de crème fraîche liquide
  • Beurre25 g de beurre

Pour la gelée :

  • Poire au sirop1 boite de poires au sirop St Mamet
  • Agar-agar2 g d'agar-agar
  • Sirop de poire

Matériel

  • Batteur à main électriqueBatteur à main électrique
  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Bol(s)Bol(s)
  • Cercle à génoiseCercle à génoise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La génoise :

    Mélanger les oeufs et le sucre, et battre au batteur jusque'à épaississement.

    Ajouter délicatement la farine.

    Puis enfournez à 180°C pendant 20 minutes environ.

  2. 2

    Crème mousseline :

    Faire bouillir le lait et la vanille.

    Mélanger dans un bol les jaunes d'oeufs et le sucre, puis la farine.

    Verser le lait chaud dans le bol, mélanger, puis remettez sur le feu pour faire épaissir et obtenir une crème patissière.

    Laisser refroidir complètement, et incorporer le beurre pommade en fouettant.

  3. 3

    Ganache au chocolat :

    Faites fondre le chocolat et la crème fraiche au micro-ondes.

    Puis incorporer le beurre.

  4. 4

    Montage :

    Une fois la génoise refroidie, la couper en deux disques.

    Disposer la première moitié dans un cercle en l'ayant imbibé du sirop de poires au préalable, garnir avec la moitié de la crème mousseline, disposer des poires sur les bords et au centre.

    Recouvrir du deuxième disque imbibé.

    Garnir d'une couche de ganache au chocolat puis du reste de la crème mousseline.

    Lisser et réserver au froid.

  5. 5

    Gelée :

    Faites chauffer le sirop des poires et 2g d'agar agar dans une casserole jusqu'à ébullition.

    Laisser légèrement refroidir puis verser la préparation sur le gateau et remettre au frais.

  6. 6

    Finition :

    Il est possible de décorer le gateau avec des poires, du chocolat ou tout autre envie du moment.

    Bonne dégustation !

Commentaires

Idées de recettes