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Baby tourtes aux champignons, espuma Papillon
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Par Ré du blog In the Food for Love

Une petite recette assez rustique, relevée par l'espuma de roquefort : douceur, légèreté et caractère ...

Ingrédients (4 personnes)

  • Ciboulette1 botte ciboulette fraîche
  • 10 cl fond de viande veau
  • Vin blanc10 cl vin blanc
  • Oeuf3 gros œufs entiers
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )50 cl crème liquide entière
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Roquefort80g de Roquefort Papillon
  • Échalote1 échalote
  • Champignon de Paris8 champignons de Paris moyens
  • Beurre doux80g beurre doux
  • Oeuf1 œuf
  • 1 c à s d'ail des ours lyophilisé
  • Sel ou sel finSel
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl crème liquide entière
  • Poivre noirPoivre noir
  • Farine de blé blanche (T55)200g de farine T55 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faites fondre le roquefort dans les 50 cl de crème liquide à feu doux. Lorsque tout est bien fondu, salez et poivrez, puis passez au chinois pour filtrer et réservez au réfrigérateur.

  2. 2

    Dans un robot pétrin, préparez la pâte en mettant la farine, l'ail des ours, sel et poivre noir. Cassez l'œuf et ajoutez les dés de beurre à température ambiante. Faites tourner jusqu'à l'obtention d'une boule homogène non collante. Filmez et placez au frais une heure environ.

  3. 3

    Ciselez l'échalote et nettoyez les champignons. Coupez les deux puis en lanières fines. Dans une sauteuse à bords hauts, faites chauffez de l'huile d'olive et faites y revenir l'échalote, puis les champignons. Déglacez avec le vin blanc, puis avec le fond de viande. Ajoutez la crème et laissez mijoter à feu très doux 10/15 minutes.

  4. 4

    Corrigez l'assaisonnement et ajoutez un demi bouquet de ciboulette fraîchement ciselée. Laissez refroidir presque totalement et cassez les œufs un à un en mélangeant entre chaque.

  5. 5

    Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et farinez des moules (type Pasteis de Nata). Abaissez votre pâte finement. Détaillez des cercles de pâte et foncez les. Versez l'appareil et enfournez pour 20 à 25 minutes en surveillant.

  6. 6

    A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
    Lorsque la crème au roquefort est bien froide, versez la dans un siphon, mettez la cartouche et secouez 8 fois environ. Faites un test dans l'évier puis nappez vos baby tourtes ! Parsemez de ciboulette ciselée.

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