Baby tourtes aux champignons, espuma Papillon

Faites fondre le roquefort dans les 50 cl de crème liquide à feu doux. Lorsque tout est bien fondu, salez et poivrez, puis passez au chinois pour filtrer et réservez au réfrigérateur.

Dans un robot pétrin, préparez la pâte en mettant la farine, l'ail des ours, sel et poivre noir. Cassez l'œuf et ajoutez les dés de beurre à température ambiante. Faites tourner jusqu'à l'obtention d'une boule homogène non collante. Filmez et placez au frais une heure environ.

Ciselez l'échalote et nettoyez les champignons. Coupez les deux puis en lanières fines. Dans une sauteuse à bords hauts, faites chauffez de l'huile d'olive et faites y revenir l'échalote, puis les champignons. Déglacez avec le vin blanc, puis avec le fond de viande. Ajoutez la crème et laissez mijoter à feu très doux 10/15 minutes.

Corrigez l'assaisonnement et ajoutez un demi bouquet de ciboulette fraîchement ciselée. Laissez refroidir presque totalement et cassez les œufs un à un en mélangeant entre chaque.

Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et farinez des moules (type Pasteis de Nata). Abaissez votre pâte finement. Détaillez des cercles de pâte et foncez les. Versez l'appareil et enfournez pour 20 à 25 minutes en surveillant.

A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Lorsque la crème au roquefort est bien froide, versez la dans un siphon, mettez la cartouche et secouez 8 fois environ. Faites un test dans l'évier puis nappez vos baby tourtes ! Parsemez de ciboulette ciselée.