Une petite recette assez rustique, relevée par l'espuma de roquefort : douceur, légèreté et caractère ...
Ingrédients (4 personnes)
1 botte ciboulette fraîche- 10 cl fond de viande veau
10 cl vin blanc 3 gros œufs entiers 50 cl crème liquide entière Huile d'olive 80g de Roquefort Papillon 1 échalote 8 champignons de Paris moyens 80g beurre doux 1 œuf- 1 c à s d'ail des ours lyophilisé
Sel 20 cl crème liquide entière Poivre noir 200g de farine T55
Préparation
- 1
Faites fondre le roquefort dans les 50 cl de crème liquide à feu doux. Lorsque tout est bien fondu, salez et poivrez, puis passez au chinois pour filtrer et réservez au réfrigérateur.
- 2
Dans un robot pétrin, préparez la pâte en mettant la farine, l'ail des ours, sel et poivre noir. Cassez l'œuf et ajoutez les dés de beurre à température ambiante. Faites tourner jusqu'à l'obtention d'une boule homogène non collante. Filmez et placez au frais une heure environ.
- 3
Ciselez l'échalote et nettoyez les champignons. Coupez les deux puis en lanières fines. Dans une sauteuse à bords hauts, faites chauffez de l'huile d'olive et faites y revenir l'échalote, puis les champignons. Déglacez avec le vin blanc, puis avec le fond de viande. Ajoutez la crème et laissez mijoter à feu très doux 10/15 minutes.
- 4
Corrigez l'assaisonnement et ajoutez un demi bouquet de ciboulette fraîchement ciselée. Laissez refroidir presque totalement et cassez les œufs un à un en mélangeant entre chaque.
- 5
Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et farinez des moules (type Pasteis de Nata). Abaissez votre pâte finement. Détaillez des cercles de pâte et foncez les. Versez l'appareil et enfournez pour 20 à 25 minutes en surveillant.
- 6
A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Lorsque la crème au roquefort est bien froide, versez la dans un siphon, mettez la cartouche et secouez 8 fois environ. Faites un test dans l'évier puis nappez vos baby tourtes ! Parsemez de ciboulette ciselée.