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Baeckeofe de canard aux truffes
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Par Communauté 750g

Par Philippe Labbé et Franck Xu
Une version rustico-chic de la fameuse recette traditionnelle alsacienne dans laquelle des cous farcis, des gésiers confits et des cuisses de canard mijotent avec des pommes de terre, des oignons et quelques dés de truffe noire.

Ingrédients (4 personnes)

La pâte à luter

  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 8g de sel gris de mer
  • Eau50 cl d'eau
  • Farine2 kg de farine

Le jus de cuisson

  • Graisse de canard2 c à s de graisse de canard
  • Truffe noire80g de truffe noire
  • 50 cl de jus de canard (voir recette du Magret de canard aux pommes)
  • Vin blanc sec2 c à s de vin blanc sec (Riesling)
  • Bouillon de poule30 cl de bouillon de poule

Le canard aux pommes de terre à la truffe

  • Romarin1 branche de romarin
  • Huile d'olive1 c à s d'huile d'olive
  • Truffe noire30 g de truffe noire
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Thym3 branches de thym
  • Ail3 gousses d'ail
  • Gésier de canard confit180g de gésiers de canard confit du Sud-Ouest
  • 250g de gras de cuisses de canard confit du Sud-Ouest
  • Pomme de terre charlotte400g de pommes de terre charlotte
  • Oignon grelot200g d'oignons grelots
  • 150g de cous de canard farcis du Sud-Ouest

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La pâte à luter
    Mélangez la farine, l'eau et le sel, puis pétrissez le tout avec le crochet du robot ou malaxez la pâte à la main.

  2. 2

    Le jus de cuisson
    Versez l'ensemble des ingrédients dans une casserole, puis faites chauffer à feu doux pendant 10 min.

  3. 3

    Le canard aux pommes de terre à la truffe
    Épluchez les oignons grelots et les pommes de terre, puis taillez ces dernières en rondelles de 2 mm d'épaisseur.
    Dans une sauteuse, faites revenir les pommes de terre, les oignons et les gousses d'ail entières avec leur peau pendant 5 min dans un filet d'huile d'arachide. Salez et poivrez. Dans la terrine du Baeckeofe, ajoutez tous les ingrédients précédents, puis les gésiers de canard confits coupés en deux, les cous de canard farcis et le gras de cuisses de canard confit.
    Versez le jus de cuisson. Salez, poivrez, puis ajoutez l'huile d'olive et la truffe noire coupée en petits dés. Posez le couvercle sur la terrine, puis fermez hermétiquement l'ensemble avec la pâte à luter que vous appliquerez tout autour de la terrine, à la jointure du couvercle. Dorez-la au jaune d'oeuf, puis faites cuire le tout au four à
    180 °C pendant 45 min.

  4. 4

    Cassez la pâte à luter. Ouvrez et dressez les assiettes. Au centre, disposez une cuisse de canard confit, une tranche de cou de canard farci, puis ajoutez autour les gésiers, les pommes de terre, les oignons grelot et la brunoise de truffes. Arrosez le tout avec le jus de cuisson.

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