Mélanger la veille tous les ingrédients dans un bol avec une cuillère : La levure lyophilisée instantanée peut se mélanger à sec, toute autre levure doit être d'abord bien diluée dans l'eau. Couvrir le bol et laisser reposer 12-18 heures.

La pâte a triplée de volume. Fariner le comptoir copieusement, coussin de 1/2 cm de farine sur 20 x 20 cm. Avoir quantité de farine à portée de main.
Dégager et verser la pâte à l'aide d'une spatule sur le coussin de farine, la masse est spongieuse et humide, comme un gruau épais.

Saupoudrer le pâton et ses abords de farine et bien fariner les mains. Délicatement par petits coups, en s'aidant d'un coupe pâte ou d'une lame, façonner la pâte en carré, puis commencer de la tirer en longueur en la soulevant. Refariner les mains dès que ça colle tout en évitant d'incorporer de la farine à la pâte qui doit rester très souple et humide. Eliminer tout excès de farine sur le pâton.

Etirer délicatement la pâte sur 40-50 cm (on voit le gluten agir instantanément), puis la replier en portefeuille : Cette opération est difficile au début parce que la pâte est très collante et molle, y aller tentativement en refarinant les mains constamment.

Etirer ensuite les 2 autres côtés et replier à nouveau, comme pour un feuilletage.

Retourner le pâton sur le pliage, contourner les bords d'un cordon de farine, et laisser reposer 2 heures, couvert d'un grand bol.

Chauffer le four à 250°C. Placer un récipient à eau, en haut ou en bas, je préfère un lèchefrite pour la surface d'évaporation. Préparer une plaque avec un papier fariné.
Découvrir le pâton, refaçonner en carré de 20 cm. Couper en quatre longueurs, en mouillant la lame entre chaque coupe et en écartant les morceaux de quelques cm.

tirer chaque morceau en roulant légèrement jusqu'à l'obtention d'une forme de baguette: on peut s'y reprendre à plusieurs fois, tant qu'on ne boxe pas la pâte !
Soulever chaque morceau des 2 mains pour le déposer sur la plaque: opération délicate, la pâte est molle et tombe des mains, ne pas s'inquiéter de son aspect aplati. Les 4 pâtons peuvent être assez rapprochés (5 cm), le pain va gonfler en hauteur sans s'étaler.

Pour les grignes (fentes), inciser sur un angle de 30 degrés, avec des ciseaux (trop difficile avec une lame).

Enfourner la plaque. Verser de l'eau bouillante dans le récipient prévu et placé en haut ou en bas : Opération cruciale pour la couleur et la croûte. Attention à la vitre de la porte ! Laisser cuire pendant 15 min et faire pivoter la plaque si le four chauffe inégalement : on peut même à ce stade retourner les 2 baguettes extérieures si la dorure est trop forte d'un côté. Baisser le four à 200 c et cuire 10 min de plus.
Le pain est parfaitement cuit quand la croûte est bien dorée et sonne creux (90 C au thermomètre). Laisser tiédir avant de trancher ou rompre.
La baguette se conserve parfaitement quelques heures. Au delà elle commence de mollir et de rassir, mais il suffit de rafraîchir au four. On peut congeler (même coupée en morceaux), mais il faudra aussi recroustiller au four quelques minutes, avec bout d'alu sur la tranche. Attention de ne pas la dessécher et durcir.