Bayaldi de légumes

Réaliser une fondue de tomates : Monder 300 gr de tomates et les épépiner. Hacher les tomates et les disposer dans une cocotte. Ajouter 5 cl d'huiles d'olives, de l'assaisonnement, les gousses d'ail en chemise et les herbes aromatiques. Porter à ébullition et réduire jusqu'à dessèchement.

Réaliser une compotée d'oignons : Emincer et suer les oignons à l'huile d'olives. Assaisonner et ajouter une pincée de sucre. Ajouter les anchois hachées. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.

Réaliser les bayaldi : Couper les aubergines et les courgettes en rondelles. Les sauter à l'huile d'olives et les saler légèrement. Couper les tomates en 1/2 tranches avec la peau. Déposer au fond d'un plat huilé une couche de compotée d'oignons surmonté d'une couche de fondue de tomates. Disposer harmonieusement les tomates, aubergines et courgettes. Arroser d'huile d'olives et assaisonner.

Cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.