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Lotte américaine ou armoricaine
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Par 750g

Envie de sauce américaine mais pas de temps ! Si, si...

Ingrédients

4 personnes
  • Lotte 750 g de lotte
  • Huile d'olive 3 cl d'huile d'olive
  • Crème fraîche 2 c. à s. de crème fraîche
  • Cognac 2 cl de cognac
  • Estragon 0,25 botte d'estragon
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne

Sauce américaine

  • Etrille 600 g d'etrille
  • 4 arête de sole
  • Vin blanc 0,25 l de vin blanc
  • Oignon 1 oignon
  • Carotte 1 carotte
  • Farine 50 g de farine
  • Beurre 40 g de beurre
  • Cognac 5 cl de cognac
  • Concentré de tomates 2 c. à s. de concentré de tomates
  • Estragon 0,5 botte d'estragon
  • Bouquet garni 1 bouquet garni

Matériel

  • Robot mixeur Robot mixeur
  • Sauteuse Sauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer la sauce américaine :
    Saisir au beurre les étrilles, ajouter l'oignon et la carotte coupés en dés, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac.
  2. 2
    Déglacer au vin blanc et porter à ébullition.
    Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, l'estragon, les arêtes concassées. mouiller avec 1 1/2 l d'eau et cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce obtenue et la réserver.
  3. 3
    Couper la lotte en tronçons, la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces.
  4. 4
    Flamber au cognac, mouiller avec la sauce américaine et cuire 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
  5. 5
    Vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché. Servir aussitôt accompagné de pommes vapeur ou éventuellement d'un riz pilaf.

Conseils

Il est possible d'utiliser une sauce américaine prête à l'emploi.
Réchauffer la sauce et l'améliorer avec un peu de cognac et de crème fraîche. Réserver.
 
Suivre la recette pour la cuisson de la lotte.

 

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