Lotte américaine ou armoricaine

Saisir au beurre les étrilles, ajouter l'oignon et la carotte coupés en dés, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac.

Déglacer au vin blanc et porter à ébullition.

Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, l'estragon, les arêtes concassées. mouiller avec 1 1/2 l d'eau et cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce obtenue et la réserver.

Couper la lotte en tronçons, la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces.

Flamber au cognac, mouiller avec la sauce américaine et cuire 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché. Servir aussitôt accompagné de pommes vapeur ou éventuellement d'un riz pilaf.