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Bisque de homard

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La recette de la bisque de homard.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge15 min
  • Icone casserole 45 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1,2 litre de fumet de poisson ou de l'eau
  • 1 homard vivant de 600g environ même épaté
  • 1 petite poignée de riz rond
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50g de carottes
  • 1 branche de céleri
  • 5 cl de cognac
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail dégermée
  • 2 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 belle cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 4 branches de persil
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Matériel

  • Cocotte en fonte
  • Mixeur plongeant
  1. Étape 1 :

    Fendre le homard en 2 en commençant par la tête.

    Retirer la poche à gravier à l'aide d'une cuillère à soupe.

    Concasser la tête en morceaux.

  2. Étape 2 :

    Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.

    Saler et ajouter les morceaux pour les colorer à feu vif.

    Cuire 5 minutes à feu moyen.

    Retirer les queues pour un usage ultérieur.

  3. Étape 3 :

    Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire pendant 5 minutes à feu doux.

    Ajouter le concentré de tomate.

    Ajouter le cognac et réduire.

    Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

    Ajouter le riz.

    Mouiller avec le fumet ou à l'eau.

    Ajouter l'ail et cuire à frémissement pendant 40 minutes environ.

  4. Étape 4 :

    Mixer la bisque.

    Passer au chinois en pressant au maximum

    Vérifier l'assaisonnement et ajoutez une pointe de piment de Cayenne.

    Servir.

Bisque de homard

Ingrédients
(6 personnes)

  • 1,2 litre de fumet de poisson ou de l'eau
  • 1 homard vivant de 600g environ même épaté
  • 1 petite poignée de riz rond
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50g de carottes
  • 1 branche de céleri
  • 5 cl de cognac
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail dégermée
  • 2 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 belle cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 4 branches de persil

Etape 1 :

Fendre le homard en 2 en commençant par la tête.

Retirer la poche à gravier à l'aide d'une cuillère à soupe.

Concasser la tête en morceaux.

Etape 2 :

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.

Saler et ajouter les morceaux pour les colorer à feu vif.

Cuire 5 minutes à feu moyen.

Retirer les queues pour un usage ultérieur.

Etape 3 :

Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter le concentré de tomate.

Ajouter le cognac et réduire.

Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

Ajouter le riz.

Mouiller avec le fumet ou à l'eau.

Ajouter l'ail et cuire à frémissement pendant 40 minutes environ.

Etape 4 :

Mixer la bisque.

Passer au chinois en pressant au maximum

Vérifier l'assaisonnement et ajoutez une pointe de piment de Cayenne.

Servir.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :

- Le parfum du homard se trouve dans la tête avec les parties crémeuses. La carapace ne recéle pas beaucoup de goût !

- Le riz sert à lier la sauce en la mixant.

- Pour moi, une bisque doit être un petit peu relevée !

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