La recette de la bisque de homard.
Bisque de homard
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Photo par : 750g
Ingrédients (6 personnes)
- 1,2 litre de fumet de poisson ou de l'eau
- 1 homard vivant de 600g environ même épaté
- 1 petite poignée de riz rond
- 10 cl de vin blanc sec
- 50g de carottes
- 1 branche de céleri
- 5 cl de cognac
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail dégermée
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 1 belle cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 4 branches de persil
Matériel
- Cocotte en fonte
- Mixeur plongeant
-
Étape 1 :
Fendre le homard en 2 en commençant par la tête.
Retirer la poche à gravier à l'aide d'une cuillère à soupe.
Concasser la tête en morceaux.
-
Étape 2 :
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
Saler et ajouter les morceaux pour les colorer à feu vif.
Cuire 5 minutes à feu moyen.
Retirer les queues pour un usage ultérieur.
-
Étape 3 :
Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter le concentré de tomate.
Ajouter le cognac et réduire.
Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le riz.
Mouiller avec le fumet ou à l'eau.
Ajouter l'ail et cuire à frémissement pendant 40 minutes environ.
-
Étape 4 :
Mixer la bisque.
Passer au chinois en pressant au maximum
Vérifier l'assaisonnement et ajoutez une pointe de piment de Cayenne.
Servir.
Le conseil de Chef Damien
Conseils de Chef Damien :
- Le parfum du homard se trouve dans la tête avec les parties crémeuses. La carapace ne recéle pas beaucoup de goût !
- Le riz sert à lier la sauce en la mixant.
- Pour moi, une bisque doit être un petit peu relevée !
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