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Bisque de homard
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Bisque de homard - Photo par 750gBisque de homard - Photo par 750g @ 750g
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Par Chef Damien

La recette de la bisque de homard.

Ingrédients

6 personnes
  • Fumet de poisson 1,2 l de fumet de poisson ou eau
  • Homard 600 g d'homards
  • Riz rond 1 petite poignée de riz rond
  • Vin blanc sec 10 cl de vin blanc sec
  • Carotte 50 g de carottes
  • Céleri 1 branche de céleri
  • Cognac 5 cl de cognac
  • Échalote 1 échalote
  • Ail 1 gousse d'ail dégermées
  • Huile d'olive 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Concentré de tomates 1 c. à s. bombée(s) de concentré de tomates
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne 1 pincée de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
  • Persil 4 branches de persil

Matériel

  • Cocotte en fonte Cocotte en fonte
  • Mixeur plongeant Mixeur plongeant

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Fendre le homard en 2 en commençant par la tête.

    Retirer la poche à gravier à l'aide d'une cuillère à soupe.

    Concasser la tête en morceaux.

  2. 2

    Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.

    Saler et ajouter les morceaux pour les colorer à feu vif.

    Cuire 5 minutes à feu moyen.

    Retirer les queues pour un usage ultérieur.

  3. 3

    Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire pendant 5 minutes à feu doux.

    Ajouter le concentré de tomate.

    Ajouter le cognac et réduire.

    Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

    Ajouter le riz.

    Mouiller avec le fumet ou à l'eau.

    Ajouter l'ail et cuire à frémissement pendant 40 minutes environ.

  4. 4

    Mixer la bisque.

    Passer au chinois en pressant au maximum

    Vérifier l'assaisonnement et ajoutez une pointe de piment de Cayenne.

    Servir.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :

- Le parfum du homard se trouve dans la tête avec les parties crémeuses. La carapace ne recéle pas beaucoup de goût !

- Le riz sert à lier la sauce en la mixant.

- Pour moi, une bisque doit être un petit peu relevée !

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