La recette de la bisque de homard.
Ingrédients
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1,2 l de fumet de poisson ou eau
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600 g d'homards En direct des producteurs sur
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1 petite poignée de riz rond
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10 cl de vin blanc sec
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50 g de carottes
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1 branche de céleri
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5 cl de cognac
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1 échalote
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1 gousse d'ail dégermées
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2 c. à s. d'huile d'olive
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1 c. à s. bombée(s) de concentré de tomates
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1 pincée de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
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4 branches de persil
Matériel
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Cocotte en fonte
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Mixeur plongeant
Préparation
- 1
Fendre le homard en 2 en commençant par la tête.
Retirer la poche à gravier à l'aide d'une cuillère à soupe.
Concasser la tête en morceaux.
- 2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
Saler et ajouter les morceaux pour les colorer à feu vif.
Cuire 5 minutes à feu moyen.
Retirer les queues pour un usage ultérieur.
- 3
Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter le concentré de tomate.
Ajouter le cognac et réduire.
Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le riz.
Mouiller avec le fumet ou à l'eau.
Ajouter l'ail et cuire à frémissement pendant 40 minutes environ.
- 4
Mixer la bisque.
Passer au chinois en pressant au maximum
Vérifier l'assaisonnement et ajoutez une pointe de piment de Cayenne.
Servir.
Le conseil de Chef Damien
Conseils de Chef Damien :
- Le parfum du homard se trouve dans la tête avec les parties crémeuses. La carapace ne recéle pas beaucoup de goût !
- Le riz sert à lier la sauce en la mixant.
- Pour moi, une bisque doit être un petit peu relevée !
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