Ecosser les petits pois et les plonger dans une casserole d'eau bouillante, les cuire pendant cinq à six minutes, les égoutter puis les mettres dans de l'eau froide pour stoper la cuisson, égoutter à nouveau puis enlever la péllicule qui les entoure, réserver.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles, les plonger également dans une casserole d'eau bouillante, les égoutter et écraser en purée avec une noix de beurre ou un cordon de crème liquide (comme vous souhaitez), saler et poivrer.

Mettre le four en route à 100°C.

Rôtir doucement les blancs de volaille dans une poêle avec un peu de beurre (de préférence clarifié), ajouter une échalote et la gousse d'ail fendues en deux pour aromatiser, une fois cuits les emballer dans l'aluminium, placer au four et l'éteindre dans la foulée, juste pour les garder au chaud.

Décoller les sucs de la poêle avec un peu d'eau, faire réduire (pour augmenter la quantité de sauce vous pouvez utiliser une tablette de jus de rôti).

Couper la tranche de jambon fumé en petits morceaux, ciseler l'échalote restante, porter à ébullition le fond de volaille, ajouter les 10 gr de beurre, laisser à petits bouillons une minute, y jeter l'échalote, le jambon et les petits pois pour les réchauffer, verser à la fin un petit filet d'huile d'olive.
Réchauffer également la purée de carotte.
Sevir les blancs de volaille accompagnés des "petits pois-carottes" et d'un cordon de sauce.

Tatez les cosses de petits pois quand vous les achetez pour vérifier qu'elles soient pleines.