Laver le poireau et le couper en morceaux.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Peler les oignons, piquer 1/4 d'oignon de clous de girofle et émincer le reste.

Chauffer l'huile et le beurre dans une grande cocotte. Ajouter le veau coupé en morceaux, du sel, du poivre et le faire revenir à feu doux sans couvercle. Les morceaux ne doivent pas colorer.

Ajouter le vin blanc, les rondelles de carottes, le poireau, le bouquet garni et les oignons. Ajouter l'eau.
Mettre un couvercle et laisser mijoter la viande 1h15 en remuant de temps en temps. Ajouter les champignons émincés.

Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre. Hors du feu, ajouter la farine fluide et mélanger bien avant de remettre sur feu doux. Verser une louche de jus de cuisson du veau et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.

Dans un bol, mettre un jaune d'œuf. Et juste avant de servir, verser la sauce tiède dans le bol et mélanger bien.

Servir la sauce et la viande à part et accompagner ce plat de riz.