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Boule de neige mangue, fruit rouge
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Boule de neige mangue, fruit rouge - rickp7Boule de neige mangue, fruit rouge - rickp7@ Rickp7
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Par Rickp7

Une cœur liquide de pulpe de mangue enfermé dans une mousse de chocolat blanc sur une dacquoise. Le tout nappé de glaçage chocolat blanc. Accompagné d'un coulis fruit rouge et de chocolat tablé

Ingrédients (15 personnes)

Coeur de mangue

  • Crème liquide40g crème liquide
  • Sucre40g sucre
  • 50 cl de pulpe de mangue (2 mangue mixées)

Mousse chocolat blanc

  • Crème liquide450g crème liquide (montée pour incorporer)
  • Chocolat blanc300g chocolat blanc

Dacquoise noisettes

  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre Semoule
  • Blanc d’oeuf5 blancs d'œufs «
  • Sucre glace150 g de sucre glace
  • Poudre de noisettes135 g de poudre de noisette

Nappage chocolat blanc

  • Coulis fruit rouge: 200g de fruit rouge 50g de sucre semoule
  • Chocolat a tablé: env 50g
  • chocolat blanc environ 200g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Coeur de mangue
    mixer 2 mangues (que la chair, enlever le noyau et la peau) au robot coupe avec 2 cuillère a soupe de sucre et 2 cuillère de crème.
    Une fois le tout mixé verser dans des bac a glaçon et mettez au congélateur le temps qu'il durcisse environ 2h

  2. 2

    Dacquoise noisette
    Montez les blancs en neige et serrez les avec les 50g de sucre pour obtenir une meringue.
    Incorporez délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a la meringue a l'aide d'une spatule.
    Pocher l'apareil à la douille 6 mm en petit cercle de 6 à 7 cm de diamètre.
    Enfourné sur papier a cuisson a 170° pendant 8 min

  3. 3
    Mousse chocolat blanc
    Mettez a fondre au bain marie le chocolat blanc.
    une fois le chocolat fondu retiré le bain-marie du feu et commencez a monté la crème
    Incorporer la crème montée au fouet en 4 fois, le mélange doit être homogène et avoir la texture d'une mousse.
  4. 4

    Coulis fruit rouge
    Mettre les fruit dans un casserole avec le sucre pendant 5 min a feu moyen. Mixer le tout au robot ou à la girafe ajouter de l'eau si trop liporeux laissez cuire si trop liquide. Ajoutez un peu de sucre si trop acide.

  5. 5

    Montage
    Dans les cercles (ou pot alu) chemiser les bord de voter cerlce avec une petite palette avec la mousse chocolat blanc (bien étaler de manière régulière sur tout les bord).
    Mettez environ 1cm de mousse sur le fond de votre pot, puis ajouté le coulis de mangue et recouvrez avec la mousse.
    Ne remplissez pas totalement le cercle pour avoir la place d'y mettre votre dacquoise
    Une fois cela monté mettez tout les cercles (chocolat, mangue, dacquoise) au congelateur

  6. 6

    Nappage
    Assurer vous que  les mousses chocolat soient bien congelées et bien dures pour cette opération.
    Démouler vos cercles ou pots.
    Faites fondre au bain-marie les 200g de chocolat et une fois bien fondu verser le sur les mousses dures. Versez le en 1 fois pour avoir un nappage régulier, n'essayez pas trop de l'ajuster car avec le froid de la mousse le chocolat fige en moins de 5sec et devient intravaillable donc une application bien net si possible.

  7. 7

    Tablage du chocolat
    Faites fondre votre chocolat noir au bain-marie
    Etalez un papier film sur votre plan de travail et verser le chocolat dessus étaler le bien à l'aide d'une palette et un fois qu'il commence à figer donner lui la forme de votre choix avec un cure dent (triangle, rond, étoile....)

  8. 8

    Montage sur assiette
    Assurer vous que vos mousse sous bien decongelées et déposer les au centre de l'assiette à la louche verser votre coulis de fruit rouge et décorer avec le chocolat tablé.

  9. 9
    Dégustation
    Lors de votre premier coup de cuillère essayer d'atteindre le centre de l'entremet pour faire couler votre mangue et ainsi couleur et saveur se mélange pour un plaisir visuel et gustatif.

Conseils

Materiel à patisserie
poche, cercle (ou petit pot aluminium facile et pas chère en Gd surface) de 7,5 de diamètre
utiliser du chocolat en pistol de marque Barry-chocolat. La recette a été élaborée avec cette marque de chocolat

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