Boules choco

Montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit 170g du sucre. Quand ils ont doublé de volume, versez encore 85g et la vanille. Quand ils deviennent fermes, lisses et brillants ajoutez le reste du sucre en pluie.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et dressez des coques d'environ 8 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Mettre à cuire à 100°C pendant 2h (et oui, c'est l'assurance d'une meringue réussie).

Préparez la crème au beurre : Dans une petite casserole, cuisez le sucre dans l'eau jusqu'au boulé - 120°C (au thermomètre sinon prélevez-en une goutte avec une cuillère, laissez-la tomber dans un bol d'eau froide, elle forme une boule). Cette cuisson dure environ 10 min.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes à vitesse moyenne (au robot, idéal, ou au batteur électrique). Quand le sucre est cuit, versez le sur les jaunes en 2 min, sans arrêter de fouetter, en évitant de toucher les parois.

Laissez refroidir en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 min. Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux et continuez à fouetter à petite vitesse pendant 5 min. (sans robot, ça frise la crampe mais ça se fait...)
Terminez en incorporant le chocolat fondu.

Réservez au frigo jusqu'à ce que la crème ait une consistance facile à travailler - comme du nutella.
Collez les coques deux par deux avec une couche de crème au beurre et mettez les au froid pendant 30 min.

Sortez les boules du frigo et recouvrez-en toute la surface avec le reste de la crème. Pour cela, tenez la meringue piquée par une coque au bout d'un couteau pointu et étalez la crème avec un couteau à beurre.
Couvrez ensuite toute la surface de vermicelles de chocolat et posez chaque boule choco dans une caissette en papier.
Mettez au froid au moins une heure avant de servir.