Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, avec le sucre, laisser infuser 1 heure environ, passer et refroidir. Fondre du beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter la brunoise d'ananas et la poêler très rapidement pour l'enrober de caramel.

Inciser les tranches de brioche dans l'épaisseur et les fourrer avec la confiture de lait. Tremper les tranches dans le lait vanillé froid puis dans les oeufs battus en omelette et les dorer sur chaque face, dans une poêle avec du beurre.