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Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves, vinaigrette au deux jus de couleur
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Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves, vinaigrette au deux jus de couleur - Photo par 750gBrochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves, vinaigrette au deux jus de couleur - Photo par 750g@ 750g
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Par Alain Lecherbault

C'est une brochette poêlée de 3 belles noix Saint-Jacques montées sur une tige de romarin, et disposée sur des ronds de betteraves cuites et refroidies. L'accompagnement se fait au moyen de deux vinaigrettes colorées (verte et rouge), l'une à la crème balsamique blanche et au jus de betterave, et l'autre à la crème balsamique blanche et au jus de romarin (léger ajout d'un colorant alimentaire vert).

Ingrédients (4 personnes)

  • 80 ml de Crème balsamique blanche
  • Quelques gouttes d'un Colorant alimentaire vert menthe
  • 20 grammes de beurre salée
  • Betterave4 petites betteraves crues
  • 8 branches de Romarin bien droites de 20 cm environ
  • 12 belles SaintJacques fraîches sans corail

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1)- Préparer les brochettes de saint-Jacques. Pour ce faire, aiguisez et dégarnissez quelque peu vos branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacez les de manière régulière sur la branche. Réservez dans un plat creux en plaçant un film alimentaire dessus. Placez au réfrigérateur.
     
    2)- Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, et placez-les au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.
     
    3)- Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 cm de diamètre en moyenne.
     
    4)- Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
     
    5)- Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajouter un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour imprégner davantage sa couleur.  La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
     
    6)- Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffer le beurre dans une poêle adhésive, et placez-y les brochettes de Saint-Jacques. Cuisez 1 minute et demi d'un côté puis 1 minute de l'autre, a feu vif. Retirez les 4 brochettes lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelque instant sur un papier absorbant et dressez.
     
    7)- Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé, et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.
     
    8)- La Saint-Jacques chaude, imprégnée de romarin, est une merveille culinaire avec la betterave froide et les deux vinaigrettes balsamiques.

Conseils

La crème balsamique blanche, pour celles ou ceux qui n'en disposeraient pas, peut être remplacée par du vinaigre balsamique blanc qui aurait subi une réduction conséquente et que l'on aurait refroidi. Le temps de préparation s'en trouve évidemment allongée.

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