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Brochettes de lotte aux amandes
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Par Froidevaux Stéphane L'antidote
Découvrez la recette de Stéphane Froidevaux, chef de l'Antidote à Monnêtier les Bains. Découvrez sa recette pleine de fraîcheur ! 

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Beurre50g de beurre
  • Amande100g d'amandes entières
  • Baie de genièvre15 baies de genièvre
  • Sel ou sel finsel
  • PoivrePoivre
  • Sucre de canne roux ou cassonade1 c. à soupe de sucre cassonade
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule
  • 400g de filets de lotte
  • 5 citrons + 5 cl de jus
  • Eau20 cl d'eau
  • Eau7 cuillers à soupe d'eau chaude
  • 12 tiges de noisetier de 12 cm

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Préparer la marmelade


    - Pelez les 5 citrons et réservez 2 zestes.  Dans une casserole, portez à ébullition les citrons en morceaux avec 20 cl d'eau et le sucre semoule.  Cuisez à feu doux 15 minutes.  Mixez la marmelade  et filtrez.


    - Faire la crème au beurre


    - Mixez 2 c. à soupe de cette marmelade avec 7 c. à soupe d'eau chaude, le jus de citron, le sucre cassonade et 3 baies de genièvre.  Emulsionnez 2 min. et incorporez le beurre.  Versez dans une saucière, reservez.


    - Dressez


    - Concassez finement le reste de genièvre.  Passez les amandes au four 10 min (à 150° C).  Portionnez la lotte en 12 morceaux et piquez-les sur les tiges. 


    - Cuisez-les dans une poêle avec l'huile 1 min de chaque côté.  Nappez de marmelade de citron au pinceau et saupoudrez d'amandes concassées, puis de zestes de citron. 

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