Brochettes de lotte aux amandes

- Préparer la marmelade

- Pelez les 5 citrons et réservez 2 zestes.  Dans une casserole, portez à ébullition les citrons en morceaux avec 20 cl d'eau et le sucre semoule.  Cuisez à feu doux 15 minutes.  Mixez la marmelade  et filtrez.

- Faire la crème au beurre

- Mixez 2 c. à soupe de cette marmelade avec 7 c. à soupe d'eau chaude, le jus de citron, le sucre cassonade et 3 baies de genièvre.  Emulsionnez 2 min. et incorporez le beurre.  Versez dans une saucière, reservez.

- Dressez

- Concassez finement le reste de genièvre.  Passez les amandes au four 10 min (à 150° C).  Portionnez la lotte en 12 morceaux et piquez-les sur les tiges. 

- Cuisez-les dans une poêle avec l'huile 1 min de chaque côté.  Nappez de marmelade de citron au pinceau et saupoudrez d'amandes concassées, puis de zestes de citron.