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Bûche capitonnée Noël 2012

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Sa base est un brownie, pour apporter du croquant il y a un feuilleté praliné, pour la douceur, une mousse mascarpone avec une note aromatique d'amande amer et pour le fondant un coeur crémeux chocolat vanille et fève de tonka.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge240 min
  • Icone casserole 30 min
  • Icone sablier 420 min
  • 355 kcal Nouveau !

Ingrédients (20 personnes)

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)

  • 170g de beurre
  • 3 œufs (blancs & jaunes séparés)
  • 115g de sucre
  • 115g de cassonade
  • 90g de chocolat noir
  • 40g de farine
  • 10g de cacao

Feuilleté croquant

  • 65g de pâte de praliné ( en vente sur les sites spécialisés)
  • 35g de feuilletine (Gavottes émiettées)
  • 10 g de pralinoise ou de chocolat au lait

Insert Crémeux Chocolat, Vanille Tonka

  • 25 cl de crème liquide entière
  • 25 cl de lait
  • 125g de chocolat extra noir (64% minimum)
  • 50g de sucre
  • 25g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 fève tonka
  • 3 jaunes d'oeufs

La mousse mascarpone

  • 250g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 1 c à s de sucre glace
  • 50g de sucre
  • 2 c à s d"eau
  • 4g de feuilles de gélatine (2 feuilles)
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Matériel

  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Fouet
  • Four à micro-ondes
  • Four traditionnel
  • Papier cuisson
  • Rouleau à pâtisserie
  • Saladier
  • Tapis de cuisson siliconé
  1. Étape 1 :

    Pour le brownie
    Préchauffer le four à 180° Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade. Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger. Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation. Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus. Cuire 25/30 min. Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit pour ces proportions 30 x 9.
    Réserver.

  2. Étape 2 :

    Pour le feuilleté
    Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes. Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9). Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien. Réserver au congélateur pour raffermir.

  3. Étape 3 :

    Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol, avec le fouet vit 3-4 et mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et mettre le batteur souple sur vit mél 1 T°C sur 80 et faire épaissir de la même manière que pour une crème anglaise (env 10 min). Pour ceux qui n'ont pas le cooking chef, reversez la crème dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer sur feu doux
    Ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min environ). Verser la crème dans des moules en silicone et placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler.

  4. Étape 4 :

    Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent. ajoutez alors le mascarpone et fouettez longuement pendant 3-4 mins. Essorez la gélatine et faîtes-la fondre dans 2cs d'eau sur feu très doux. Ajoutez-la dans la crème mascarpone. Fouettez les blancs avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement à la crème mascarpone.

  5. Étape 5 :

    Le montage
    Déposer la Feuille Elégance "matelassée"dans la gouttière (je l'ai acheté ici)
    Verser la moitié de la mousse mascarpone dans le moule (acheté ici). Réserver au congélateur 5/10 min.

  6. Étape 6 :

    Ajouter le crémeux côté bombé sur la mousse.

  7. Étape 7 :

    Verser le restant de mousse.

  8. Étape 8 :

    Déposer le brownie, croustillant pour sceller. Réserver au congélateur 4 heures (minimum). Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille pour laisser apparaître. Le motif.

  9. Étape 9 :

    Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).

Icone ampoule

Conseils

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).

Valeurs Nutritionnelles

Estimation pour 1 personne

Nouveau !
355 kcal18% AR*
5.5 g protéines12% AR*
28.9 g sucres12% AR*
23.9 g matières grasses35% AR*
*AR - Apport de Référence pour un adulte soit 2000 kcal

Recettes suggérées

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Commentaires

Bonjour et merci de nous l'avoir signalé, la recette a été complétée. Il vous faudra 3 jaunes d'oeufs pour l'insert.

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pour l'insert de la buche capitonné, vous dites de melange les oeufs avec le sucre , mais dans les ingredients ya pas le nombre d'oeuf

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Bonjour est il possible de remplacer la pate de praliné par de la pate a speculos? Sinon est ce que l on doit rajouter quelques gouttes d amande amer dans la mousse au mascarpone car c est précisé dans l intitulé de la bûche mais pas dans la recette. Merci

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Bonjour, Oui vous pouvez remplacer une pâte par l'autre c'est juste une affaire de goût. Comme tout arôme, vous pouvez choisir de mettre ou non de l'arôme, c'est facultatif.

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Bonjour, Oui vous la mettez entière et l'enlevez quand votre préparation est prête ou quand la saveur vous semble suffisante. Vous pouvez aussi si vous le souhaitez en râper l'équivalent d'une pincée dans la crème. Dans ce cas, ne la laissez pas infuser.

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Bonjour La fève de tonka c'est entière que nous devons la mettre ? Merci beaucoup

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c super mais difficile à faire

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