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Bûche capitonnée de Noël
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4.1 / 5 57 avis
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C
Par Cookmag

Sa base est un brownie, pour apporter du croquant il y a un feuilleté praliné, pour la douceur, une mousse mascarpone avec une note aromatique d'amande amer et pour le fondant un coeur crémeux chocolat vanille et fève de tonka.

Ingrédients

20 personnes

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)

  • Beurre170 g de beurre
  • Oeuf3 oeufs
  • Sucre115 g de sucre
  • Sucre de canne roux ou cassonade115 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Chocolat noir90 g de chocolat noir
  • Farine40 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cacao10 g de cacao

Feuilleté croquant

  • Praliné (pâte)65 g de praliné (pâte)
  • Crêpe dentelle ou feuilletine35 g de crêpe dentelle ou feuilletine Gavottes
  • Chocolat praliné ou Pralinoise10 g de chocolat praliné ou Pralinoise

Insert Crémeux Chocolat, Vanille Tonka

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )25 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Lait25 cl de lait
  • Chocolat noir125 g de chocolat noir
  • Sucre50 g de sucre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Vanille0,5 gousse de vanille
  • Fève tonka1 fève tonka
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf

La mousse mascarpone

  • Mascarpone250 g de mascarpone
  • Oeuf2 oeufs
  • Sucre glace1 c. à s. de sucre glace
  • Sucre50 g de sucre
  • Eau2 c. à s. d'eau
  • Feuille de gélatine4 g de feuilles de gélatine

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four à micro-ondesFour à micro-ondes
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • SaladierSaladier
  • Tapis de cuisson siliconéTapis de cuisson siliconé

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le brownie
    Préchauffer le four à 180° Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade. Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger. Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation. Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus. Cuire 25/30 min. Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit pour ces proportions 30 x 9.
    Réserver.

  2. 2

    Pour le feuilleté
    Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes. Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9). Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien. Réserver au congélateur pour raffermir.

  3. 3

    Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol, avec le fouet vit 3-4 et mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et mettre le batteur souple sur vit mél 1 T°C sur 80 et faire épaissir de la même manière que pour une crème anglaise (env 10 min). Pour ceux qui n'ont pas le cooking chef, reversez la crème dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer sur feu doux
    Ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min environ). Verser la crème dans des moules en silicone et placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler.

  4. 4

    Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent. ajoutez alors le mascarpone et fouettez longuement pendant 3-4 mins. Essorez la gélatine et faîtes-la fondre dans 2cs d'eau sur feu très doux. Ajoutez-la dans la crème mascarpone. Fouettez les blancs avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement à la crème mascarpone.

  5. 5

    Le montage
    Déposer la Feuille Elégance "matelassée"dans la gouttière (je l'ai acheté ici)
    Verser la moitié de la mousse mascarpone dans le moule (acheté ici). Réserver au congélateur 5/10 min.

  6. 6

    Ajouter le crémeux côté bombé sur la mousse.

  7. 7

    Verser le restant de mousse.

  8. 8

    Déposer le brownie, croustillant pour sceller. Réserver au congélateur 4 heures (minimum). Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille pour laisser apparaître. Le motif.

  9. 9

    Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).

Conseils

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).

Nutrition

355kcal18% AR*
5.5 gprotéines12% AR*
28.9 gsucres12% AR*
23.9 gmatières grasses35% AR*
*AR - Apport de Référence pour un adulte soit 2000 kcal

Commentaires

Idées de recettes