Cabillaud confit à l’ail noir, sabayon vinaigre, pulpe de céleri

Cuire le céleri au lait avec un peu de sel. Ecraser au presse purée pour obtenir une purée. 

Détailler le cabillaud et le badigeonner d’ail noir

Cuire le cabillaud à 55°C pendant 40 mn 

 

Montez le sabayon comme une béarnaise avec vinaigre et beurre fondu.