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Cabillaud confit à l’ail noir, sabayon vinaigre, pulpe de céleri
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Par Chef Damien

Ici la puissance de l'ail noir se mariera à merveille avec la finesse du poisson. 

Ingrédients

2 personnes
  • Cabillaud2 pavés de cabillauds
  • Ail noir
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • VinaigreVinaigre Coréen
  • Beurre200 g de beurre
  • Céleri rave1 céleri rave
  • Lait1 l de lait
  • Crème fraîche liquide1 l de crème fraîche liquide

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Presse-puréePresse-purée

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Cuire le céleri au lait avec un peu de sel. Ecraser au presse purée pour obtenir une purée. 

    Détailler le cabillaud et le badigeonner d’ail noir

    Cuire le cabillaud à 55°C pendant 40 mn 

     

    Montez le sabayon comme une béarnaise avec vinaigre et beurre fondu.

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