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Canard tutti frutti
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Canard tutti frutti - Photo par criwarCanard tutti frutti - Photo par criwar @ criwar
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Par Warnier

Canard tutti frutti

Ingrédients (4 personnes)

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 100 g de sucre en poudre
  • Beurre 50 g de beurre
  • Bouillon de volaille 15 cl (12 cuillères à soupe) de bouillon de volaille
  • Calvados 3 cuillères à soupe de calvados
  • Sel ou sel fin Sel
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne Poivre de Cayenne
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • Ananas en tranches 1 boîte d'ananas en tranches
  • Orange 3 oranges
  • Oignon 1 oignon
  • 50 g de lardons de poitrine fraîche
  • Carotte 1 carotte
  • Céleri 1 petite branche de céleri
  • Poire 3 poires
  • 1 canard de Barbarie de 1,500 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Epluchez et coupez en dés 1 oignon et 1 carotte.
    Faites-les revenir 5 minutes dans une cocotte avec 50 g de beurre et 50 g de lardons.
    Ajoutez le canard et faites-le dorer sur toutes ses faces.
    Mouillez avec 2 cuillères à soupe d'eau.
    Salez.
    Ajoutez 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, la branche de céleri et le bouquet garni.
    Couvrez et laissez cuire 1 heure à petit feu.
    Pendant ce temps, épluchez 3 poires et 3 oranges.
    Coupez les poires en 8, séparez les quartiers d'orange.
    Versez dans une casserole 50 g de sucre en poudre et 20 cl d'eau. Faites bouillir 1 minute.
    Ajoutez les poires.
    Laissez frémir 5 minutes puis retirez les fruits.
    Réservez-les avec 1 cuillère à soupe du sirop de cuisson.
    Répétez l'opération avec les oranges, 50 g de sucre et 20 cl d'eau. Réservez avec 1 cuillère à soupe de sirop.
    Coupez les tranches d'ananas en 3.
    Réservez-les avec 1 cuillère à soupe de sirop.
    Une fois cuit, retirez le canard de la cocotte.
    Versez dans celle-ci 1 cuillère à soupe de calvados et 4 cuillères à soupe de bouillon.
    Faites réduire à feu vif en raclant.
    Quand il ne reste que la valeur de 1 cuillère à soupe de jus, remettez 1 cuillère de calvados et 4 de bouillon et laissez réduire.
    Ajoutez alors la dernière cuillère de calvados, 4 cuillères de bouillon et les 3 cuillères de sirops de fruit.
    Remettez le canard dans ce jus avec les fruits (voir Tour de main). Faites chauffer 5 minutes à feu très doux.
    Découpez le canard.
    Servez-le entouré des fruits, le jus à part.

Conseils

Le secret de la réussite réside dans la réduction répétée du jus de cuisson effectuée en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
Pour obtenir un jus parfait, passez-le au tamis avant d'y remettre le canard.
Procédez au-dessus d'un grand bol, pressez bien sur les éléments qui se déposent au fond du tamis pour extraire tous les sucs, puis reversez ce jus filtré dans la cocotte.

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